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【卤菜|卤菜基础内容之香料预处理方法】
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香料预处理是卤菜技术中的基础内容 ， 学会香料预处理的方法不仅能更好地保证卤水的纯度 ， 还能更好地激发出香料本身的香味 ， 从而增加食材的香味 。 下面赶紧来看看香料预处理的正确方法吧 。
一、基本清洗
香料从采摘到分拣到运输再到零售 ， 这些过程中难免会沾染一些杂质和灰尘 ， 所以香料在用之前至少是需要浸泡清洗的 ， 这是最最基本的要求 ， 如果连这个步骤都没有 ， 就直接将香料丢进你的卤水里 ， 势必会影响卤水的质量 ， 导致卤水有杂志、有异味 ， 长时间下去 ， 卤水就容易发挥 ， 进而影响成品质量 。
二、去除异味和苦味
香料主要分苦香型和芳香型两种 ， 苦香型的香料 ， 药味重、苦味大 ， 这样的香料若直接投放进卤水里 ， 势必会导致卤水的味道过重 ， 所以这样的香料一定要先除药味、去苦味 。 而芳香型香料 ， 虽然药味和苦味偏轻 ， 但也要先经过一定的处理 。 下面是具体的方法 。
1、苦香型香料
苦香型香料主要有：豆蔻、草果、山奈、砂仁、白芷、高良姜等 。 苦香型香料含异味和苦涩味多 ， 一般用白酒浸泡能更好地去除异味 ， 这是因为酒精具有挥发作用和渗透作用 ， 能更好地去除香料中的异味和苦味 。
比如说豆蔻 ， 因为它的果实大而坚实 ， 需要拍破后用酒浸泡 ， 浸泡时间为2小时左右 ， 另外需要注意的是 ， 白豆蔻因表面残留硫磺味 ， 所以要先用清水漂洗后再用白酒浸泡 。
草果：草果虽然香味浓 ， 但是异味和苦味也比较大 ， 在处理的时候先用清水漂洗去除烟熏味 ， 再拍碎放在白酒中浸泡2小时左右 。
山奈、砂仁、白芷和高良姜这四种香料先用白酒浸泡1小时左右 ， 再用油脂炒制出香味再用于调制卤水 。
2、芳香型香料
芳香型香料主要有：八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶和香茅草等 。 芳香型香料本身的异味和苦味是比较小的 ， 可以直接采用清水浸泡的方法去除异味 ， 最好是使用温水浸泡 ， 只是不同芳香型香料浸泡时间会有差别 。
比如说八角 ， 八角的肉质比较厚 ， 香味浓 ， 可用50度温水浸泡3小时左右 。
桂皮：桂皮皮层厚 ， 油性大 ， 不容易去除异味 ， 也不容易出香味 ， 所以浸泡水温可以高一些——70℃左右 ， 浸泡时间4小时左右 。
丁香：丁香的香味非常浓郁 ， 用量一般很小 ， 可用40℃水温浸泡3小时左右 。
小茴香、香叶和香茅草等可以采用30度水温 ， 浸泡2小时左右 。
三、炒制出香
香料在经过浸泡去除异味和苦味之后 ， 为了能让其在卤水中更好地释放出香味 ， 可先经过炒制或烘焙的方法 。 下面是炒制香料的一些注意事项：
1、芳香型香料和苦香型香料要分开炒制 ， 芳香型香料炒制时间较长 ， 苦香型香料炒制时间较短；
2、出香慢的香料先下锅炒制 ， 出香快的香料后下锅炒制 ， 比如芳香型香料八角、桂皮出香慢先下锅炒制 ， 而出香快的小茴香、香叶和香茅草后下锅炒制；再比如苦香型香料 ， 出香慢的豆蔻、砂仁、草果先下锅炒制 ， 而出香快的山奈、白芷和良姜等后下锅炒制；
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