古龙就偏爱浪子 ， 还是爱吃川菜的浪子 。 《白玉老虎》的赵无忌吃豆瓣烧鲤鱼、麻辣四件和回锅酱爆肉 ， 《绝代双骄》的江小鱼点了棒棒鸡、麻辣蹄筋和蒜泥白肉……个个吃口油辣 ， 品味野生 ， 一听就攒劲得很 ， 还每每爱用一碗蛋炒饭收尾——跟川渝人简直一模一样 。
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传统石磨
川渝江湖当如古龙 ， 是闲菜 ， 杂菜 ， 社会菜 ， 不讲那么多花头 。 酒就是酒 ， 国窖也喝 ， 烧刀子也喝；菜就是菜 ， 九盅碗碗相扣的蒸菜水席也是吃 ， 磨了一水桶豆花用大脸盆子热乎了 ， 搁在坝子里卸下来的旧门板上也是吃 ， 有章无法 ， 有规无矩 ， 功夫虽深却懒得夸耀 。
点豆花讲内功 ， 可意会 ， 难言传 。 经典的豆花 ， 豆子要用井水来泡 ， 推磨研磨 ， 烧开去渣 ， 点化要用采井盐的副产物盐卤来点（川人叫“胆巴”） ， 比寻常石膏点出来的更好味 ， 但盐卤怎么下 ， 下多浓 ， 全凭经验手感 ， 老了和豆腐无异 ， 嫩了一夹便散 。 点的功夫好 ， 甚至连煮豆花的“窖水”都是甜的 ， 豆花也滑嫩扎实 ， 胜似鱼脍鸡羮 ， 拌在蒸得干干爽爽的甑子饭上 ， 一口扒下去 ， 阴阳两合 ， 照着你的舌头就是一顿软硬兼施 。
调蘸水分流派 ， 出门入户 ， 遍地生花 。 鲜辣霸道的辣椒远远不够 ， 还要添上豆豉、花生碎、熟芝麻、大头菜和油煎臊子 ， 组合出灵性的舌尖触觉 ， 葱姜蒜只是基本操作 ， 还有藿香、木姜子甚至折耳根的独特香气 ， 精确提炼出川渝各地的山乡风味 。
一碗豆花 ， 在社交网络上南甜北咸争论不休 ， 但川渝人对哪里的风味才“正宗”这件事 ， 属于是毫无执念 ， 满不在乎 。 川菜三帮 ， 自贡为中心的盐帮/小河帮 ， 成都为代表的川西上河帮 ， 重庆为代表的川东下河帮 ， 各有各的吃法 ， 专注自家 ， 从不拉踩 ， 独美勿Cue 。
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富顺豆花
老资格的正经豆花 ， 来自自贡富顺 。 自贡自古盐业发达 ， 身处盐帮菜江湖的宇宙中心 ， 富顺人点豆花的工艺炉火纯青自不消说 ， 蘸水里的心思更是细密到令人咋舌 。
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舂糍粑辣椒
富顺独门的蘸水 ， 要用糍粑辣椒来调 。 二荆条、七星椒、朝天椒 ， 兑上花椒大料八角舂细 ， 再与菜油酥过豆瓣酱和芝麻合舂 ， 舂得茸茸糯糯宛如糍粑；浇的酱油也不简单 ， 要将丁香 ， 肉桂 ， 甘松 ， 紫草和甘草用纱布包成香料包 ， 浸泡四五天；最后淋一勺熟菜油 ， 繁复香气就如此于熔于一炉 。
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古法酿造的合江先市酱油
江湖流量的练习生 ， 来自泸州合江 。 作为黄豆产地之一 ， 泸州人饮食自带黄豆基因 ， 合江又有著名的先市酱油 ， 晒满三年古法酿造 ， 滋味醇厚鲜美 ， 用来给蘸水碟子打底 ， 属于是泸州豆花的满级天赋 。 川渝滇黔四地交汇 ， 泸州吸取众家之长 ， 单是辣 ， 就有生辣、油辣、酱辣、糊辣和糍粑辣 ， 样样不能少 。
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“味之山妖”木姜子
蘸水香料亦是奇绝多变 ， 藿香和薄荷铺垫广藿香的清凉前调 ， 阴干烤香的鱼香叶带来东方香调的转折 ， 有着“山妖”之称的木姜子尽情释放柠檬醛 ， 带来比香茅草更富回味的柑橘香调 ， 还有吃口生猛的 ， 就着折耳根的独特鱼腥与自带清凉感的肉桂余味 ， 蘸水一裹 ， 豆花一拌 ， 最少也要送下去两碗饭 。
【豆花|一口入魂，它是川渝人的家乡味】
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自贡荣县浑汤豆花
北碚豆花和重庆老灶火锅一样野性燥热 ， 牛华豆花的滑嫩酸爽和乐山豆腐脑一脉相承 ， 同属自贡的荣县 ， 豆花竟然有用豆浆和花生浆熬的 ， 甜糯适口 ， 很润！无论是哪儿的配方 ， 豆花饭滑嫩清甜 ， 火熛火辣 ， 馥郁异香和酥散干爽四合一的化学反应 ， 都让每个老川渝难以抗拒 。
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