卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法
主料：当年公鸡10只 ， 每只重量大约900克左右 。
香料：白芷25克、八角20克、山奈20克、小茴香20克、香砂20克、良姜15克、白蔻15克、草果15克、砂仁8克、肉蔻8克、桂皮8克、香菜籽6克、香叶6克 。
椒盐：食盐1500克、八角10克、花椒10克、桂皮8克、香叶5克 。
配料：食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克 。
详细加工制作方法：
一、高汤熬制：
食材：鸡架5000克、老母鸡2只、姜块100克、高度白酒50克、葱结一根 。
详细做法：
1、把鸡架和老母鸡泡去血水 ， 清洗干净 ， 放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 烧开后撇去浮沫 ， 焯水3分钟 ， 捞出 ， 清洗干净 ， 放入不锈钢桶中 ， 备用 。
2、不锈钢桶中加入清水70斤 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 加入姜块100克、高度白酒50克、葱结一根 ， 一直保持中火熬制 。 待高汤熬至乳白色时 ， 过滤出35斤高汤 ， 待用 。
二、椒盐炒制：
干炒锅中加入精盐1500克 ， 先放入放入八角10克、桂皮8克 ， 始终保持小火炒制 。
将八角和桂皮炒出香味、炒至微微变色后下入花椒10克、香叶5克 ， 把花椒香味炒出来 ， 微微变色后即可关火 。
关火后盛出摊凉 ， 备用 。
三、鸡的腌制与处理：
1、把鸡处理干净 ， 浸泡出血水 ， 捞出 ， 控干水分 ， 备用 。
2、把每只鸡用椒盐里外均匀的涂抹一层 ， 腌制6小时 ， 备用 。
3、把腌制好的鸡用自来水冲洗干净 ， 盘好造型 ， 备用 。
四、盐焗鸡卤制方法：
1、把所有的香料 ， 清洗干净 ， 装入香料包 ， 备用 。
2、把黄栀子50克拍破 ， 装入香料包 ， 备用 。
3、把香料包和黄栀子包放入高汤中 ， 大火烧开后倒入熟练鸡油2000克 ， 食盐500克、鸡汁250克、盐焗鸡粉220克、鸡精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麦芽酚10克 ， 搅拌溶解后下入处理好的鸡 ， 压上篦子防止漂浮 ， 小火煮30分钟 ， 关火闷6小时后即可出锅 。
温馨提示：
【鱼片|卤水盐焗鸡配方及详细加工制作方法】鸡的焖制时间要根据鸡的品种和老嫩来决定 。
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