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一、卤水配方
湖南卤水配方
味型：香辣、鲜咸、微甜 。
特点：色泽棕红 ， 味道香醇 。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克， 肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克， 广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克， 八角 70 克， 桂皮 35 克， 鲜南姜、香叶、甘草各 50 克， 陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克， 草果 10 个 ， 丁香 5 克， 黑胡椒粒、辛夷各 10 克， 罗汉果 2 个 ， 香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶 ， 湖南辣妹子 2 瓶 ， 财神蚝油 500 克， 大葱、生姜各 100 克， 蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克， 大桥味精 150 克， 美极鸡粉 200 克， 李锦记生抽 500 克， 美极鲜酱油 550 克， 绍兴花雕酒 600 克， 红曲米 30 克， 冰糖 100 克， 玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克
制作： 1 、 A 料洗净 ， 放入沸水中大火汆 10 分钟 ， 取出放入大汤桶内加净水 30 千克 大火烧开 ， 改小火煮 5 小时后滤渣留汁 。2 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大 ， 以免香料焦） ， 用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后 。3 、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟 ， 取出用纱布扎紧 ， 放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧） ， 将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色 ， 倒入桶内 ， 小火熬 40 分钟即可
二、面食
河北保定熏肉大饼（附香料包配比）
介绍：
熏肉大饼也叫熏肉卷饼 ， 以东北李连贵大饼最具代表 。 其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐 。 河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁 ， 闻名于华北大地 。
河北的熏肉不同于南方的熏肉 ， 南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍 ， 而后风干 ， 用前再将其煮或蒸熟 。 而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡 ， 然后再卤熟 ， 趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制 。 烟熏能够祛腥解腻 ， 增加其特有的熏香味 。 因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松 ， 此时用烟熏制 ， 烟味很容易渗透到肉组织
的内层 。 若等肉凉了以后再熏 ， 肉的组织结构收缩 ， 脂溶性物质凝结 ， 组织间隙闭塞 ， 所以 成品只是表皮上有烟熏味 ， 很难达到最佳效果 。
注：
按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等 。
【卤水|美食来啦@卤水配方@】
熏驴肉大饼
熏牛肉大饼
原料：
五花肉 10 千克， 高汤 15 千克， 糖色 100 克， 香料包一个 ， 大葱段、姜块各 75 克， 干辣椒 10 克， 盐 100 克， 料酒 75 克， 冰糖 25 克。
熏料：
茶叶 1 千克， 白糖 500 克。
香料包配比：
花椒、八角、小茴香各 25 克， 桂皮 12 克， 香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克， 草蔻、肉蔻各 12 克， 白芷 8 克， 丁香 5 克。 先用冷水浸泡香料 30 分钟 ， 用纱布包好 。
大饼的制作
1 ．取精面粉 500 克 放人盆中 ， 加入约 250 克 清水 ， 加泡打粉 2 克 、盐 3 克 搅拌均匀 ， 将面揉匀揉透后 ， 静置 15 分钟 。
2 ．将面均匀分成十个剂子 ， 在案板上抹一层油放一个剂 ， 揩成薄圆饼 ， 放入 180C -200C 的电饼铛中烙熟 ， 待上色起泡鼓起时出锅 ， 依次烙完 。
制作方法：
（ 1 ）五花肉用清水冲洗干净 ， 切成 12X 10 厘米 大小的方块 ， 入沸水锅中焯透备用 。
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