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【上海市|名医名师录 | 上海德兴馆梅林：用心烹饪，让更多人爱上本帮菜！】
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今年8月 ， 黄浦区正式公布第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录 ， 德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺荣列其中 ， 品牌总厨梅林也成为项目代表性传承人 ， 豫园非遗技艺再添新美味 。
梅林 ， 现担任上海德兴馆品牌总厨 ， 从业已有26年的他自中学时代起 ， 便开始接触烹饪 。 1996年 ， 梅林考入当时的上海南市烹饪学校 ， 并有幸跟随“本帮泰斗”李伯荣学习 。 他从刷锅清洁灶台等最基础的活开始干起 ， 在一步步学习烹饪技术的同时 ， 时常有机会观摩李伯荣大师做菜并得到他的亲自指点 ， 由此让他学习到了一些几近失传的本帮“武功” 。
2021年5月 ， 上海德兴馆复兴荟店开业 ， 作为品牌总厨的梅林在新店里一展身手 ， 尝试复刻了一系列几近失传的本帮经典菜肴 ， 黄豆肉丝汤和本帮鸡圈肉便是其中两道代表性菜肴 。
黄豆肉丝汤
聊起黄豆肉丝汤 ， 梅林不禁回忆起自己与师爷李伯荣的一段往事 。 “当时我还是一名小学徒 ， 有一次烧了一道黄豆肉丝汤 ， 师爷在浅浅地品尝了一口后就说你这个汤没烧到位 ， 这道汤看着很简单 ， 但时间、火候都要把握好 ， 这样才能把汤汁烧浓 。 ”这番话语让梅林深受启发 ， 越是简单的事越是要不简单地做 。 后来 ， 他开始苦心钻研这道看似简单的经典本帮汤品 。
工作中的梅林
如今 ， 这道黄豆肉丝汤已成为了德兴馆的招牌菜之一 。 梅林也大方揭秘了这道菜的奥秘：汤底中加入了鸡骨架、蹄髈和大骨 ， 需要慢火熬制近5个小时 ， 相当于把100升的水熬成30升的浓汤 ， 再加入店里多年传承下来的秘制糟卤调味 ， 如此一来 ， 从制作到成品总共需要花费7至8小时左右的时间 ， 方能造就了这道经典本帮味 。
本帮鸡圈肉
另一道本帮鸡圈肉也有着异曲同工之妙：要将猪大肠、去骨鸡翅、五花肉三种食材按照不同的烹饪要求、时长等分三次烧制而成 ， 使其入味十分 ， 口味一致 。 “这道菜因为配料多 ， 工序杂 ， 所以现在很多做本帮菜的饭店都不愿意做这道菜了 ， 但是我们选择把它重新挖掘出来 ， 是希望能把本帮菜的经典口味保留传承下去 。 ”梅林说 。
在梅林看来 ， 很多人对本帮菜有一个误解 ， 认为它就是一甜到底 ， 但正宗的本帮菜其实是吃口甜、收口咸 。
本帮八宝辣酱
有很多人都会问梅林一个问题 ， 为什么自己家里烧的菜永远烧不出饭店里的味道 。 梅林认为 ， 饭店里对一道菜投入的精力、时间等成本会更高 ， 自然味道就更好了 。 就比如上海人家里最常吃的红烧肉 ， 家里基本上烧1小时左右就能吃 ， 而在德兴馆 ， 他们先要把肉上的毛烧干净 ， 清洗完后要放进专门的蒸箱蒸至七成熟左右 ， 然后再把肉压成厚度约3厘米的正方形肉块 ， 随后再经过拉油、上色等步骤方可大功告成 。
时下 ， 随着越来越多本帮菜“老法师”退出厨师这个大舞台 ， 未来的本帮菜就要靠像梅林这样的青年一代来继续传承和创新了 ， 梅林的愿望也很简单：让更多人爱上本帮菜 。
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