文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
天儿越来越冷 ， 有不少北京人都想吃口辣的 ， 这也不难理解 ， 秋天 ， 大伙儿的胃口都会变好 ， 而辛辣食物既助消化 ， 又能增食欲 ， 还可以增加大伙儿的舒适感 ， 今儿个就来一次京城寻辣之旅 。
一：峨眉酒家 ， 宫保鸡丁 ， 鱼香肉丝
辣椒与花椒共同构建起来的麻辣 ， 成为了川菜标志性的味道 ， 然而老北京人的味蕾能否承受得住花椒与辣椒的强烈刺激呢 ， 就拿各家饭馆都有的宫保鸡丁来说 ， 它在川菜老字号 ， 峨眉酒家里的做法说明了一切 。
北京人常说的小荔枝口儿 ， 说白了就是甜酸麻辣 ， 一道美食的灵魂 ， 往往在于味道的层次感 ， 川菜里的宫保鸡丁就具备这样的天赋 ， 用北京人的话说 ， 先甜 ， 后微酸 ， 略有椒香 ， 咸鲜还稍微带点麻口儿 ， 微微能咂摸出荔枝的味道 。
这就是北京人常挂在嘴边儿的小荔枝口儿 ， 这道菜的秘密就藏在十几种调料当中 ， 但秘方儿只是这家川菜老字号扎根儿北京城的原因之一 ， 四川地道的口味儿 ， 进京之后的当务之急就是入乡随俗 。
严格来说 ， 北京人对花椒跟辣椒并不是很感兴趣 ， 所以峨眉酒家 ， 二友居包子铺在做这道菜的时候 ， 把麻椒跟辣椒撤了三分之一 ， 降低辣度 ， 似乎是所有辣味儿地方菜进京以后 ， 做出的妥协 。
但川菜的亮点在于降低辣度的同时 ， 保持着川菜特有的麻辣香气 ， 做川菜会用到很多品种的辣椒 ， 比方说灯笼椒 ， 子弹头儿 ， 小米椒 ， 二荆条儿 ， 尖儿椒等等 ， 然而这些辣椒对于不同的川菜 ， 都有些截然不同的作用 。
推荐阅读
- 北京市|网红兔狲干饭被肉卡死，很多人感到诧异，网友：去天堂会被嘲笑
- 猪蹄|每一个美食都有一个动人的故事，总有一个能打动你！你知道几个？
- 阿富汗|阿富汗余明辉：阿富汗当地人的饮食习惯
- 葡萄酒|不同寻常的天然甜葡萄酒，迷人的天然甜葡萄酒，甜葡萄酒的科学
- 小龙虾|拿捏年轻人的“小龙虾杯面”，难逃一阵风的宿命？
- 陕西|陕西人的6大早餐，都是当地人的“心头爱”，外地人：真豪横啊
- 皮皮虾|山东一家5口人的晚餐，在朋友圈火了，网友：家里有矿！
- 北京市|张根仙：怎样做出美味的新疆抓饭？
- 辣条|记忆中的5种童年辣条：小包的卫龙辣条，油滋滋的火爆鸡筋，非常有嚼劲的豆角干，甜甜的北京烤鸭，嘎嘣脆的酒鬼。
- 北京烤鸭|“黑心烤鸭”团伙落网：成本不足3元的劣质烤鸭，却能卖到几十？