至于酸 ， 这种个性鲜明的味道怎么在湘菜中站住脚的 ， 原因很简单 ， 尽管湖南人吃辣 ， 有助于驱寒祛湿 ， 但一年四季尤其是在高温季节试用辣椒 ， 会导致虚火上升 ， 因此热辣寒酸开放的辣与收敛的酸相互制约 ， 有相互协调 ， 才能保证大伙儿的健康 。
把切好的肚尖儿放进吧成熟的热油里汆烫一下 ， 这是一个要求既快又准的动作 ， 慢了肚尖儿就会变老 ， 失去了脆嫩的口感 ， 接下来就是煸炒 ， 过程中 ， 泡菜的酸味儿与辣味儿融为一体 ， 在炒制酸辣肚尖花这道菜时 ， 湖南泡菜的添加 ， 能够为这道菜提供丰富的酸味 。
而除了这个功能外 ， 泡菜还有一个功能 ， 就是进一步提升这道菜中脆嫩的口感 ， 出锅后的酸辣肚尖花 ， 既有肚尖儿的筋道 ， 又有泡菜的清脆 ， 更有着湖南菜中酸辣的特征 ， 综上所述 ， 以上这六道菜对北京人来说 ， 不是过于强烈的刺激 ， 显得温和了许多 ， 北京人越咂摸越有味儿！
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