早年间的麻婆豆腐 ， 用的都是卤水豆腐 ， 由于四川远离大海 ， 因此当地多用盐井并进行制盐 ， 制作豆腐的卤水就是残留在盐池内的母液 ， 但卤水有个最大问题 ， 就是味道苦涩 。
因此用卤水点出的豆腐 ， 也会夹杂着苦味儿 ， 虽然如今的豆腐已经不用卤水进行加工了 ， 但这道工序被保留了下来 ， 也正是这道工序 ， 让出锅的麻婆豆腐又增添了烫这一口感 。
三：马凯餐厅 ， 双味儿鳜鱼 ， 酸辣肚尖儿
在一家以湖南风味为主题的老字号餐厅里 ， 有这样一道菜 ， 这道菜以鱼为主要食材 ， 从外形上可以看得出来 ， 一鱼两吃 ， 一半做成清蒸的 ， 一半做成糖醋的 ， 从口味儿上说 ， 清蒸讲究的是鲜 ， 糖醋讲究的是酸甜 ， 可这与辣为主的湖南菜怎么看都格格不入 。
严格来说 ， 这是老字号的一道创新菜 ， 主要就是为了迎合北京人的口味 ， 双味儿鳜鱼 ， 顾名思义 ， 食材选用的是鳜鱼 ， 而这就与湖南扯上了关系 ， 其实所谓湖南菜 ， 这是一个统称 ， 湖南菜有三个派别 。
一种讲究制作精细 ， 用料广泛 ， 口味多变 ， 品种繁多 ， 特点是油重色浓 ， 注重酸辣 ， 第二个派别是湘西菜 ， 擅长制作山珍野味 ， 各种腌肉 ， 口味侧重咸香酸辣 ， 有浓厚的山香风味儿 ， 还有一种就是洞庭湖区的菜 。
由于地处洞庭湖边儿上 ， 因此食材大多源自湖中的河鲜 ， 炖 ， 烧 ， 蒸制作方法 ， 是这一派别的主要烹饪手段 ， 话说到这儿 ， 不难发现 ， 双味儿鳜鱼这道菜 ， 无论是选料还是从手法上有一半接近于洞庭湖地区的烹饪手段 。
而另一半的酸甜口儿 ， 这是借鉴了淮扬菜中松鼠桂鱼的做法 ， 这一半食材经过油炸 ， 再配上以番茄调制出的酸甜汁儿 ， 那一半食材 ， 浇上用酱油调制出的汁料 ， 最后用热油把鱼身上的葱丝儿爆香 ， 刺啦一声儿 ， 甭提多地道了 。
一道出身湖南 ， 却又不是湖南菜的双味鳜鱼就此完成了 ， 这道双味鳜鱼酸甜与鲜并存 ， 又互不侵犯 ， 既没有湖南传统菜中那种刺激的酸辣 ， 又包含了湖南洞庭湖菜系中的咸鲜口味 ， 在一定程度上 ， 丰富了湖南菜的味觉宽度 ， 重点是满足了北京人偏爱咸鲜与酸甜的口味 。
【北京市|北京人的秋天，无辣不欢，六道老字号硬菜，越咂摸越有味儿】
四：酸辣肚尖花儿
作为湖南菜中的一道代表风味 ， 自然也离不开辣 ， 然而这道菜除了辣 ， 还突出了湖南菜中的另一种味道 ， 酸 ， 在中国的美食体系里 ， 调制酸味有很多手段 ， 醋酸 ， 水果酸 ， 以及发酵食品 ， 都能创造出完美而又个性的酸味儿 。
这道酸辣肚尖花中的酸 ， 是从辣椒和老字号自个儿腌制的泡菜中得来的 ， 泡菜是美食当中不可或缺的配角儿 ， 仅仅是八大菜系中 ， 就都有着各自特色的泡菜 ， 各地儿腌制泡菜的方法大相径庭 ， 无非是以酸咸为主 ， 在北京宦官人家是开胃的头盘 ， 在胡同百姓家又是下饭得小菜 。
而各地显示泡菜特点的绝招儿 ， 则是不同地区的特产蔬菜 ， 而由于受地域性 ， 气候性的影响 ， 因此当湖南泡菜来到北京之后 ， 又以北方的萝卜搭配青笋 ， 但泡制手法依然秉承了湖南当地的传统 。
糖的加入中和了葱姜花椒辣椒中 ， 太多刺激的麻辣味道 ， 食盐可以促使蔬菜排出体内的水分 ， 这样一来 ， 蔬菜中的酸味儿增加明显 ， 再加上味精与白酒的调味儿 ， 湖南泡菜中酸味与辣味儿相辅相成 ， 形成了自个儿特有的泡菜味道 。
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