宫保鸡丁讲究必须用子弹头儿和大红袍花椒 ， 与辣椒一样 ， 花椒的品种也是种类繁多 ， 但峨眉酒家做宫保鸡丁这道菜的花椒向来用的都是四川的大红袍花椒 ， 因为使别的辣椒和花椒 ， 炒出来的味儿不浓 。
不但调味品需要精挑细选 ， 食材也是经过严格筛选的 ， 鸡丁儿选用的是上好的鸡腿儿肉 ， 会吃懂吃的北京人都知道 ， 这个部位的鸡肉 ， 肉质有弹性 ， 待锅被火烧红 ， 油被加热时将鸡肉进行翻炒 ， 再加上调好的汁儿 。
宫保鸡丁讲究的是滑炒 ， 简单来说就是油比较多 ， 肉倒进去以后自然就滑开了 ， 掌握火候儿也比较有把握 ， 由此一来 ， 带着四川麻辣特点的宫保鸡丁就此锅了 ， 这道菜下饭北二外香 ， 北京爷们儿一口气能吃三碗米饭 ， 而除了宫保鸡丁之外 ， 鱼香肉丝也可以说是另一道川菜代表菜 。
然而北京人吃了这么多年的鱼香肉丝 ， 这其中的鱼字儿到底从何而来 ， 至今没几个人能说得清楚 ， 其实这是川菜中 ， 另一个鲜为人知的拿手好戏 ， 四川地处西南地区 ， 气候潮湿 ， 因此吃辣能在一定程度上缓解人们的湿气 。
但也因为四川地区属于盆地 ， 自古交通就不是很发达 ， 物流配送不能及时有效地进出四川 ， 因此将辣椒变成泡菜就成了当地人饮食的一种习惯 ， 而泡椒就是四川泡菜的一种 ， 用一蹦子鱼 ， 一层姜 ， 一层辣椒 ， 一层一层摞起来 ， 一般会在半个月以后打开 ， 这时候取里边儿的辣椒 ， 已经有了鱼香味儿 。
不过再好的泡椒也无法做出鱼香的味道 ， 之所以叫鱼香肉丝原因很简单 ， 一定比例的醋 ， 糖 ， 泡椒 ， 搭配出的甜 ， 酸 ， 咸 ， 辣 ， 最初是四川当地做鱼用的方法 ， 成了四川人对鱼的味觉记忆 ， 所以施展在肉丝儿上便成了鱼香肉丝 。
跟其他调料相比 ， 泡椒的酸辣 ， 让这种味觉记忆变得更加深刻 ， 除了泡菜 ， 鱼香肉丝的四种味道 ， 还来自峨眉酒家自个儿调配的酱汁儿 ， 酱汁儿的原料都是老北京人熟悉的各种调料 ， 但它们之间的配比却又是另一个不能说的秘密了 。
将肉丝儿用油煸熟 ， 然后加入泡菜和配好的酱汁儿 ， 简单翻炒之后 ， 鱼香肉丝就能出锅了 ， 毫不夸张地说 ， 这道菜陪伴了所有北京人的童年 ， 每次跟老家儿下馆子都会必点这道鱼香肉丝 。
二：四川饭店 ， 麻婆豆腐
川菜俘获北京人的杀手锏在于随处可见的食材搭配当地特产的调料 ， 看似只是一道平平无奇的家常菜 ， 但很难在家里做的地道 ， 宫保鸡丁 ， 鱼香肉丝都是如此 ， 包括更为草根儿的麻婆豆腐 。
相传麻婆豆腐出现在同治初年 ， 也就是公元1874年 ， 是成都市北郊一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘 ， 陈刘氏原创的 ， 因为脸上有不少麻点儿 ， 街坊都管她叫“陈麻婆”而这道菜也就被称为麻婆豆腐了 。
这道菜
也是川菜中 ， 不可缺少的辅料 ， 将切碎的牛肉粒儿用油煸香 ， 加入豆豉 ， 泡椒 ， 再混合豆瓣儿辣酱进行炒制 ， 再放入准备好的高汤 ， 高汤是用母鸡 ， 排骨等十几种食材共同熬制而成 ， 混合以后勾芡 ， 再加入麻椒面儿 ， 为麻婆豆腐准备的调料就可以出锅了 。
而此时调料汁儿中混合了麻 ， 辣 ， 咸 ， 香 ， 地道的麻婆豆腐 ， 讲究麻 ， 辣 ， 咸 ， 香 ， 烫 ， 这个烫字儿至关重要 ， 原因有二 ， 其一是来自焯制当中 ， 其二勾芡一定要两遍芡 ， 不然达不到烫的效果 。
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