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【奶酪|传统奶酪与面包】在我们了解现代食物环境为何不利健康的过程中 ， 有一步很重要 ， 是二○一五年时 ， 大卫收到的一封来自巴西的电子邮件 ， 寄件者是圣保罗大学资深公共卫生营养学家卡罗斯．蒙泰罗 ， 我们本就知道蒙泰罗团队所进行的研究 ， 并且在我们的论文中引用了他们的结果 。 他写信来是要告诉我们 ， 最近读到我们对人类和宠物饮食模式关联的研究论文 ， 在其中看到了和他自身研究有关的东西 。
卡罗斯一直在研究全世界各地不同类型的食物和肥胖之间的关联 。 他最先研究的区域是巴西 ， 然后是美国和其他许多国家 ， 结果都显示出一个清楚的模式：越多人吃「超级加工食品」的区域 ， 肥胖就越流行 。 我们也已经知道 ， 肥胖越流行 ， 糖尿病、心脏病、中风、某些癌症和早夭的机率就越高 。
会对健康造成如此不利影响的超级加工食物是什么？简单来说 ， 超级加工食品就是那些有五颜六色包装的食物 ， 上一章中 ， 我们在前往不丹的喜马拉雅山区里见过 。 在新喀里多尼亚风光明媚的利福岛上 ， 同类食品也放在超级市场的货架上 。
但是对于一个如此庞大复杂又重要的问题 ， 我们需要的不只是简单的答案 。 我们得知道超级加工过程和其他食品的加工过程之间有何差异 ， 后者有许多并不会危害健康 ， 甚至对人类有益 。 这就是卡罗斯和他同事研究的内容 。 他们根据食物加工的程度把各种食物分门别类 ， 并指出哪些加工食物会危害人体健康 。 这个系统称为 NOVA ， 其中包括了几大类食物 ， 由加工过程的特性来区分 。
第一类称为第一群 NOVA 食物 ， 是未加工的食物 ， 以及只经由简单加工而让组成成分大多都保持完整的食物 ， 加工过程包括干燥、压碎、烘烤、煮沸、巴氏杀菌法（pasteurization）、剔除不可食部分 ， 以及真空包装 。 在第一群中使用的加工方式主要目的是延长食物的保存期限 ， 让储存的时间更长、烹制时更为方便 。 例如经由巴氏杀菌法处理过的牛奶、奶粉、罐装蔬菜、冷冻蔬菜、不含盐的烘烤坚果 ， 以及干燥的豆子 。
第二类和第一不同 ， 不包含完整的食物 ， 而是一些用于制备、烹调和调味其他食物的材料 ， 包括了奶油和液态油之类的油脂、糖和相关的甜味剂（如枫糖）和盐 。 这些材料大部分都经由机械式过程加工处理 ， 例如精制、萃取、压榨 。 或者以盐的例子来说 ， 则是经由采掘与水分蒸发 。
第三类中包括了没有冠上「超级」之名的加工食物 ， 这些是由完全没有处理或稍微处理过的第一类食物 ， 加上第二类食物（脂质、盐、糖等） ， 使用装瓶、装罐 ， 或是让食物发酵等保存方式制成 。 这类加工过程的主要目的是增加第一类食物的保存期限 ， 以及提升美味 。 这类食物的例子有罐装豆子、蔬菜和水果 ， 罐装鱼 ， 加了糖和盐的坚果 ， 加盐干燥或燻制的肉类 ， 刚制造好的传统奶酪与面包 。
第一类到第三类食品的加工方式并不新颖 ， 有些可追溯到数千万年前人族物种都还没有演化出来的时期 。 在前一章 ， 我们看到了人类远亲所执行的第一类食物处理方式：长须卡布钦侯利用石器敲破坚果 ， 否则这些坚果是无法食用的 。
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