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百年失传清淡味 ， 麻辣成就新川菜 ， 告诉你一段鲜为人知的变迁史
川菜号称有超过2000年历史 ， 但很难说我们现在吃到的川菜 ， 与那时的川菜有多大渊源 ， 因为早在400年前 ， 川菜中并没有其灵魂佐料“辣椒” ， 而这又哪是现今大名鼎鼎的“川菜”呢？
当明将张献忠及其军队做出骇人之举时 ， 注定是一场史无前例的破坏 。 四川成都及其周边重创前所未有 ， 川菜文化几乎遭到绝迹 ， 唯独张献忠部下相对破坏较小的川南宜宾、自贡等地 ， 部分地得以幸存延续了下来 。
直到清末 ， 辛味调料花椒的种植与流传 ， 并且基本上被挤压到中国西南地区 ， 特别是四川盆地这一带 ， 地理环境气候原因 ， 四川人从骨子里嗜好辛辣 。 花椒的引进与大面积种植 ， 更加加速了辣味的食用和扩展 ， 并使川蜀“独麻”一统天下 。
而从明代前期川菜轶失 ， 到花椒直至辣椒的引进种植 ， 以至川菜地位的再次盛名 ， 这其间大概百余年的历史 。
【辣椒|百年失传清淡味，麻辣成就新川菜，告诉你一段鲜为人知的变迁史】早在16世纪下半叶 ， 那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人 ， 在带回大量白银的同时也带回了辣椒 ， 最早传入浙江、江苏、湖南、贵州等地 。 到乾隆十四年（1749）方才慢慢普及到四川地域种植 。 与当初花椒传入相似 ， 四川人在保持自己特有的传统嗜麻习惯的同时 ， 又把辣椒加入了日常饮食之中 。
至清光绪 ， 除民间广泛食用外 ， 经典川菜菜谱开始有了大量食用辣椒的记载 ， 回锅肉也第一次被写上菜谱 ， 辣椒从此成为川菜中的灵魂 ， 使四川新川菜再度声名鹊起 ， 且成为大众无辣不欢的招牌菜系 。
截止目前 ， 四川人引以为豪的川菜 ， 虽有多个不同流派作法 ， 但万变不离其宗 ， 那就是对麻与辣精妙娴熟的运用 ， 并让川蜀麻辣精髓灵魂发挥极致 。
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