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湘菜 ， 又叫湖南菜 ， 早在汉代时就已初具雏形 ， 形成了湘河流域的独特饮食文化 ， 烹饪注重六个字 ， “香辣、软嫩和精致” ， 朗朗上口的菜肴有“辣椒炒肉、剁椒鱼头、香辣鱼头” ， 万变不离其宗的只有一个“辣”字 。
剁椒鱼头味辣、偏咸鲜 ， 是湘菜代表中的重头戏 ， 此菜以鲜和辣为主 ， 肉质细腻 ， 肥而不腻 ， 清香四溢 ， 鲜辣适口 ， 极符合爱吃辣人群的口味 ， 简直是欲罢不能 ， 回味无穷 。
制作鱼头的主要材料 ， 便是“四大家鱼”的鳙鱼了 ， 鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼、包头鱼等 ， 鳙鱼最大的特点就是头大 ， 此鱼专为剁椒而生 ， 别人拼爹！它却比谁的头大 。
鳙鱼是一种食用价值极高的淡水鱼 ， 肉质雪白 ， 细腻可口 ， 大而肥 ， 入口不腻 ， 除此之外 ， 还有大量的营养价值 ， 高脂肪、高蛋白、低胆固醇 ， 丰富的维生素和微量元素 ， 清蒸红烧即可 ， 有益脑、助记忆的功效 。
剁椒鱼头食材：{胖头鱼、葱花、剁椒、姜丝、野山椒
调味：{蚝油、生抽、蒸鱼豉油、食盐
1、做剁椒鱼头首选鳙鱼 ， 也就是胖头鱼 ， 水产市场一般都能买到 ， 让商家帮忙处理好 ， 鱼头、鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏都处理干净 ， 尤其是那一层黑色的膜 ， 一定要刮干净 ， 这些腥臭味的主要来源 。
2、用锋利的菜刀 ， 从中间把鱼头一劈两半 ， 就是这么一个动作 ， 也比较讲究 ， 上面可以切段 ， 底部与鱼脸连接的地方 ， 不要切段 ， 放入适量的葱姜丝、料酒、白胡椒粉 ， 翻拌均匀 ， 腌制一会儿去腥味 。
3、准备一瓶剁椒酱 ， 剁椒酱是由鲜辣椒腌制而成 ， 鲜辣爽口 ， 风味浓郁 ， 是制作剁椒鱼头的主要食材之一 ， 起锅烧油 ， 油热放入蒜姜末、野山椒 ， 爆香以后 ， 舀入几勺剁椒酱 ， 按照个人的口味 ， 依次加入蚝油、生抽、蒸鱼豉油、食盐 ， 炒香后关火 。
4、剁椒炒好之后 ， 再准备一个盘子 ， 底部垫一些姜丝 ， 把鱼头摆放好 ， 再铺一层姜丝 ， 蒸鱼、蒸海鲜的时候 ， 适当地放一些姜丝 ， 可以起到很好的去腥效果 ， 屡试不爽 ， 尽量不要省略 ， 这是很关键的一步 。
5、把炒香后的剁椒 ， 依次码放整齐 ， 均匀的平铺在鱼头上面 ， 再淋入适量的蒸鱼豉油 ， 起锅烧水 ， 等水沸腾以后 ， 把鱼放好 ， 盖上锅盖蒸13分钟 ， 按照鱼头的大小 ， 适量调整时间 ， 一般情况12-15分钟左右 。
6、撒上一把葱花 ， 起锅烧热油 ， 油热淋入到上面 ， 热油激香 ， 激发出上面的香味 ， 按照这个方式做的剁椒鱼头 ， 颜色漂亮 ， 色泽鲜艳 ， 肉质细腻 ， 肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 。
技巧总结1、处理胖头鱼的时候 ， 一定要把黑膜、鱼鳃、鱼牙处理干净 ， 这是腥味来源最大的地方 ， 一定要处理干净 ， 否则口感很难吃 。
2、鱼在摆盘的时候 ， 鱼底和鱼身都铺垫一些葱姜丝 ， 这样蒸出来的鱼腥味小、异味小 ， 能带来意想不到的美味 。
3、蒸鱼的时候 ， 可以观察一下鱼眼的状态 ， 鼓起来就证明蒸好了 ， 一般情况下 ， 十分钟左右就差不多了 ， 不宜蒸太久 。
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