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【鱼头|鱼头泡饼，每份168却火遍京城，酸爽红亮美味全靠1种“神秘酱料”】
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火遍京城的鱼头泡饼
近些年 ， 鱼头泡饼可谓火遍京城 ， 除了很多大饭店主打这道特色菜之外 ， 也有专门经营鱼头泡饼的饭店 ， 生意也异常火爆 。 去饭店点一道鱼头泡饼 ， 价格也的确不菲 ， 每份至少也要168元 ， 但点击率却超高 。 除了在北京 ， 很多北方城市也纷纷打出了这道菜 ， 甚至于有的饭店就以鱼头泡饼作为主菜来招揽顾客 ， 这也足以看出这道菜在北方地区的受欢迎程度 。
在家也能做大菜
也有很多美食爱好者 ， 趁着节假日或者周末 ， 给家人制作过这道鱼头泡饼 。 也不乏味道鲜香者 ， 但是却做不出饭店里那种感觉 ， 尤其是汤汁很难达到鲜香红亮的地步 。 其实 ， 这是最关键的一种调味酱料人们没有调入：鱼头泡饼 ， 每份168却火遍京城 ， 酸爽红亮美味全靠1种“神秘酱料” ， 这种起到灵魂调味的酱汁便是“番茄酱” 。
鱼头的前期处理
制作鱼头泡饼 ， 最好选用3.5斤左右的胖头鱼 ， 也就是鳙鱼 ， 俗称为“花鲢鱼” ， 实在选购不到 ， 则只能用白鲢鱼代替 。 沿着胖头鱼背鳍、腹鳍连线斩断 ， 净鱼头重约1000克 ， 为了造型漂亮 ， 沿着鱼背开刀 ， 把鳙鱼头剖开 。 去除鱼鳃、内脏、黑膜、鱼鳞等 ， 冲洗干净 ， 在鱼肉较厚处每隔1.5厘米打上花刀 ， 方便入味 。 把处理好的鳙鱼头搁置在较大的凹盘内或洗菜盆内 ， 下入粗葱丝15克、细姜丝10克、盐2克、胡椒粉0.5克 ， 再淋入料酒20克 ， 反复涂抹数次 ， 腌制30分钟 。
和好面团
这个期间 ， 把面团和好 ， 要想烙出的油饼暄软有嚼劲 ， 建议选用“半烫面”法：和面盆内下入面粉150克 ， 调入盐1克 ， 增加油饼劲道 。 烧开热水80克 ， 分散淋入面粉内 ， 一边淋入一边用筷子快速搅拌 ， 把面粉烫成絮状 。 继续搅拌至面团经手后 ， 再淋入温水80克 ， 和成柔软的面团 ， 盖保鲜膜醒面30分钟 。
处理配料
这个期间 ， 也正好处理一下配料：五花肉35克 ， 切成薄片；大葱大半棵 ， 斜刀切成马耳段；姜30克 ， 切成中片；大蒜6瓣 ， 直接拍松；干红辣椒5个 ， 斜着剪成小段；香菜1棵 ， 切成小段 。
煎鱼不破皮 ， 油温是关键
把腌制入味的鳙鱼头取出 ， 挑去葱姜 ， 用厨房纸或棉毛巾把鱼头里外的汁水完全吸干 ， 这点特别关键 。 大铁锅上灶 ， 先空烧2分钟 ， 提升起锅温来 ， 倒入植物油1手勺 ， 差不多有60克 ， 反复荡锅 ， 把锅面滋润通透了 。 待油温达到七成热 ， 有少量油烟冒起时 ， 把鱼头下入锅内 。 一开始绝不能翻动或晃锅 ， 煎鱼约3分钟之后 ， 轻轻晃动锅面 ， 鱼头能动了 ， 把鱼头翻面后略煎 ， 搁置在大漏勺内控油 。
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