|辣子鸡怎么做最好吃？( 二 )
川菜版辣子鸡的做法：
1、做辣子鸡不要选太老的鸡 ， 因为鸡肉太老的话炸出来达不到外酥里嫩的效果 ， 所以最好选择自然放养八个月左右的鸡最好 。 把鸡肉砍成手指大小均匀的小块 ， 如果砍太大了不容易入味 ， 后期炸制的时候也要比较久的时间 。 鸡肉在砍之前就要清洗干净 ， 砍好后就不用再清洗了 。
2、把砍好的鸡肉（900克左右）装入大盘中进行码味 ， 先加入5克盐提味 ， 5克鸡精提鲜 ， 3克胡椒粉去腥 ， 30克生抽提味 ， 2个鸡蛋黄增香上色 ， 20克淀粉锁住鸡肉的水分和让鸡肉表皮炸出来更酥脆 ， 然后把鸡肉和所有的调味料充分抓拌均匀 ， 尽量多抓拌些时间 ， 这样所有调味料才能完全吸收到鸡肉中去 ， 抓好后放一边腌制30分钟备用 。 我们还要准备生姜1块切成姜末 ， 蒜子8瓣切成蒜末 ， 小葱6根切成葱花 ， 油炸花生碎100克 ， 还要熟白芝麻20克 。
3、大火把锅烧热后加入宽油 ， 油温6成热（180度）下入腌制好的鸡肉 ， 鸡肉下锅后用铲子把鸡肉打散 ， 随着油温的升高 ， 慢慢地把鸡肉中的水分挥发掉 ， 高油温可以让鸡肉的外面快速收紧变色 ， 当看到鸡肉被炸到稍微有点金黄时就可以捞出 ， 然后让油温继续升上去 ， 大概油温到7成热的时候就把鸡肉再次倒入锅内进行付炸 ， 多翻动 ， 这样受热更均匀 ， 看到鸡肉外表变得金黄酥脆时就要捞出控油备用 。 复炸的时间一般要控制在50秒左右 。4、锅内留100克炸鸡肉的油 ， 改中火后下入姜蒜末 ， 最多有10秒就能炒出香味 ， 接着就下人20克青花椒和50克干辣椒段（干辣椒先用清水清洗掉表面的灰尘 ， 然后浸泡几分钟控水后用剪刀剪成小段备用 ， 泡锅水的辣椒在后期炒的时候不容易烧糊 ， 花椒也要用清水清洗一下后控水） 。 辣椒下锅后最多10秒 ， 就把鸡肉再次下锅和辣椒一起翻炒20秒 。
5、然后改小火后加入2克的盐提味 ， 2克的鸡精 ， 3克的胡椒粉 ， 3克花椒油 ， 3克芝麻香油 ， 20克红油 ， 把准备好的花生碎、白芝麻和葱花也一起倒进去 ， 然后翻炒均匀 ， 让所有的调味料和食材融合入味 ， 大概炒上30秒左右 ， 所有的香味都被激发出来了 ， 香味已经四处飘散 ， 满屋都是了 。 这时就要关火出锅了 。
焦香酥脆 ， 麻辣鲜香的四川菜辣子鸡就做好了 。
湘菜版辣子鸡的做法：
1、辣子鸡在湘菜中叫做麻辣仔鸡 。 做湘菜版辣子鸡要选用当年的仔母鸡 ， 这样的鸡肉更嫩 ， 把处理好清洗干净的仔鸡（500克）的骨头全部剔除掉 ， 这样才能保证鸡肉的细嫩气力口感 ， 嫌麻烦的朋友可以用鸡腿来代替 ， 鸡腿要剔除组骨头就比较简单了 。 然后再切成两厘米左右大小的鸡块备用 。 还要准备青红辣椒各25克 ， 辣椒要去蒂去籽后切成小块备用 ， 蒜苗50克切成小段备用 ， 蒜子10瓣对半切开 ， 干辣椒5个切成小段备用 。
2、将切好的鸡块装入一个碗中 ， 然后加入一个蛋黄 ， 2克食用盐 ， 10克淀粉和30克油 ， 然后上手抓拌均匀 ， 使鸡肉能充分入味 。 接着还要调制一个碗汁 ， 取一小碗 ， 碗中加入5克生抽 ， 3克老抽 ， 10克米醋 ， 15克料酒 ， 鸡精2克 ， 盐3克 ， 水淀粉50克（20克淀粉加30克清水搅拌均匀） ， 搅拌均匀后把切好的蒜苗也倒进小碗中备用 。3、起锅上火 ， 加油烧至7成热 ， 下入腌制好的鸡块滑散 ， 高油温可以让鸡块表皮快速收紧 ， 这样鸡肉里面的水分就可以锁住了 ， 大概3分钟左右（这要视各家灶具火力而定）鸡肉就可以炸熟 ， 这时就要捞出 ， 然后把把油温升到9成热就再次把鸡肉倒进锅内进行复炸 ， 鸡肉下锅后翻动几下 ， 最多5秒就要捞出控油 ， 这样炸好的鸡肉表皮就有焦香的口感 ， 而鸡肉里面是滑嫩的 ， 这就是我们要的外焦里嫩的效果 。
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