牛肉初加工：
牛臀肉冷冻定型 ， 顶刀横切成薄如纸的大片 ， 铺在垫有保鲜膜的托盘里 ， 盖一层保鲜膜 ， 放在通风处晾一晚 ， 夏天则可放在太阳下晒2小时 。
制作工艺：
第一步：七孔藕100克去皮、改刀成薄片 ， 入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷 ， 迅速捞出沥油 。
第二步：取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆 ， 捞出沥油待用 。
第三步：酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀 ， 倒入锅中大火烧至粘稠 ， 放牛肉干和藕片 ， 用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁 ， 关火摆盘即可 。
第四步：摆盘装饰即可 。
制作图示：
1、牛臀肉横刀切成薄片 ， 放入垫有保鲜膜的托盘里 。
2、改好刀的牛肉片薄如纸 。
3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄 。
4、牛肉片炸至酥脆 。
5、锅内倒入酸甜汁 。
6、烧至粘稠时下牛肉片和藕片 。
7、用锅铲翻匀即可 。
酸甜汁：
白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内 ， 小火熬至白糖、冰糖融化 ， 酱汁略微发粘即成 。
技术关键：
1、牛肉冷冻后再改刀 ， 更易切成薄片 。
2、托盘先垫上保鲜膜 ， 再铺入牛肉片 ， 否则肉片容易粘在盘里 。
3、一定要选新鲜的七孔藕 ， 切片油炸后 ， 口感更酥脆 。
4、炸制藕片时油温要低 ， 以三成热为宜 ， 否则水分尚未炸干 ， 就会卷曲变焦 。
5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀 ， 不能用炒勺 ， 这是因为二者很薄很脆 ， 稍不注意就会将其碰碎 。
6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀 ， 原料不可在锅中停留过久 ， 否则会失去酥脆口感 。
6：小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜 ， 但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗 ， 装进红色木盒 ， 带卡式炉和砂锅上桌 ， 由服务员现场炒制 。 牛肉从生变熟 ， 整个过程仅需4分钟 ， 既快捷又热烈 。 现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃 ， 自推出后每天能卖35份 。
提前预知：
第一步：黄牛肉顶刀切片、冲净血水 ， 纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收 ， 加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲 ， 装入白色小碗里待用 。
第二步：自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗 ， 将以上四个小碗装入定制红木盒里 ， 带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜 。
第三步：上桌后由服务员开火 ， 倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出 。
第四步：倒入浆好的牛肉片翻炒至变色 。
第五步：淋入啤酒 ， 加盖焖2分钟 ， 揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用 。
第六步：摆盘装饰即可 。
7：糯米牛腩
主要材料：
熟牛腩300克 ， 糯米卷6片 ， 小米椒3克 ， 香菜一片 ， 大姜片10克 ， 八角3克 ， 桂皮3克 ， 干整黄辣椒5克 ， 花椒3克 。
调料：
菜籽油100克 ， 猪油50克 ， 鸡精3克 ， 味精3克 ， 生抽3克 ， 盐适量 。
制作工艺：
第一步：将糯米浸泡一晚 ， 洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿 ， 包糯米成卷蒸3分钟 ， 冷却改斜刀 ， 6成油温浸炸成淡黄色备用 。
第二步：牛腩自然解冻 ， 煮透改刀过水 ， 锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香 ， 出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香 ， 喷白酒翻炒 ， 再加入高汤大火烧开 ， 煮浓至汤成金黄色 。
第三步：倒入高压锅内压45分钟左右至软熟 ， 选出牛肉分装备用 。
推荐阅读
- 凉粉|来到新乡，一定要来尝尝这些美食，好吃到离谱
- 快乐番薯|四川资阳最有名气的美食，全是经典美味，快来看看吧
- 牛肉汤|畅游吉林，来寻味一下美味的小吃吧，很好吃（七）
- 江湖菜|云南有好多好玩的地方，更有许多好吃的美食！
- 面筋|夏日美食推荐！教你爽口解馋的豆芽拌面筋
- 火腿|西昌，美食散发的魅力，让整座小城增添了烟火之美
- |没有吃过这几种美食的人，童年是不完整的
- 内蒙古|内蒙古牛肉干火爆美食圈，却遭遇“频繁退货”，真实原因笑掉大牙
- 鱼汤|夏天到了，大排档中最火的特色美食，蒜蓉龙虾尾，做法超级简单
- 牛腩|来到盐城，可以吃到这些特色美食，你知道是什么吗