第四步：将牛腩带原汤回锅 ， 加入小米椒调味 ， 收汁 ， 装入垫有糯米卷的砂锅中 ， 小米辣淋在上面 ， 点缀香菜叶即可 。
第五步：摆盘装饰即可 。
特点：
口感软糯 ， 肉香味十足 。
注意事项：
汤汁4分满 ， 料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净 。
8：干葱碎雪花牛肉
主要材料：
雪花牛肉750克 ， 野生松茸50克 ， 干葱头碎10克 ， 彩椒（三色）各一片 。
＜调料＞
黑椒碎5克 ， 鸡饭老抽5克 ， 盐5克 ， 白糖3克 ， 鸡汁、黑椒汁各适量 。
制作工艺：
第一步：将雪花牛肉自然解冻 ， 切成小块 ， 用盐、生粉搅拌上浆备用；彩椒切片 ， 干葱头切碎备用 。
第二步：平底锅加入黄油少许（温度不可太高） ， 放入牛肉跟松茸片两面煎黄（煎的时候撒入黑椒碎） ， 再加入干葱碎、鸡饭老抽等调味料翻炒均匀 ， 出锅摆盘 。
第三步：出菜时 ， 底盘加入干冰跟开水即可 。
第四步：摆盘装饰即可 。
9：紫云牛肉
在贵州遵义紫云县 ， 有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉 ， 极受百姓欢迎 。 在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇 ， 十几家大大小小的紫云牛肉店 ， 挤在一条狭窄的街上 ， 吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝 。 在紧密排布的众多牛肉店中 ， 一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆 ， 其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙 ， 咸鲜香辣 ， 肉香恰到好处 。
此菜将牛肉先煮后炒 ， 且煮时只需清水 。 牛肉只用清水煮？听来匪夷所思 ， 却自有其妙处 。 清水中只加姜、蒜和砂仁 ， 就是要保持牛肉的本味 。 砂仁有草根的香味 ， 常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉 ， 辅助释放肉香 ， 又不会抢食材的本味 ， 用得恰到好处 。
制作工艺：
第一步：带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净 ， 入清水浸泡2小时 ， 捞出沥净血水 。
第二步：汤桶内加入清水煮沸 ， 调入少许蒜瓣、姜块、砂仁 ， 放入泡洗干净的牛肉以及牛杂 ， 加盖煮开 ， 撇去浮沫 ， 无须调味；继续小火煮2小时 ， 至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出 ， 晾凉后分别改刀成片 。
第三步：按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制方法同“批量预制”） 。
第四步：锅入菜籽油300克、牛油200克烧热 ， 下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香 ， 调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克 ， 倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀 。
第五步：下盐、味精各10克以及香料粉5克 ， 淋入酱油15克 ， 下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克 ， 烹少许陈醋 ， 撒芹菜段、香葱段各50克 ， 起锅装盆 ， 点缀香菜和油炸花生米即成 。
香料粉：
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克 。 将以上香料洗净晾干 ， 打碎成粉 。
制作关键：
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒 ， 否则容易煳底 。
【牛肉|十款牛肉美食做法，味道醇厚，做法多变，总有一款你喜欢】10：益阳刘铭原味牛杂
主要材料：
鲜黄牛肚300克 ， 鲜黄牛舌300克 ， 鲜黄牛肠300克 ， 牛喉管300克 ， 鲜黄牛心300克 ， 老姜50克 ， 鲜淮山250克 ， 桂皮10克 ， 整干椒50克 。
调料：
盐10克 ， 味精5克 ， 料酒适量 。
制作工艺：
第一步：先将牛杂初加工 ， 洗净 ， 切成条待用 。
第二步：锅上火 ， 水烧沸 ， 下牛杂过水 ， 放料酒 ， 洗净 。
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