[摘要说明]干看条色 湿品香味 评茶：干看条色 湿品香味
陈郁榕 全国茶叶标准技术委员会委员
乌龙茶是我省特种茶类，其初制工艺精细，品质表现因子很多，茶叶审评也较为复杂 。 目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评 。 毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品 。 闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶 。
乌龙茶毛茶审评分干看和湿看，其中干看以条索色泽为主，适当结合净度，湿看以香气滋味为主，适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度 。
干评乌龙茶：卷曲条形，呈“宝色”者为上品
条索是指各类干茶具有的一定外形规格，闽南乌龙茶要求卷曲的条形，它主要是在包揉工艺中形成，目前大部分是手工包揉，也有机器整形 。 包揉除破碎叶细胞，使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外，还使条形卷曲，增加茶叶外形的美观，这也是闽南乌龙茶外形的传统风格 。 因制作工艺不同，条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态 。
乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质，如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等 。 由于含量不同及工艺程度不同，毛茶色泽多种多样，如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等 。 其中，香蕉色茶叶香气高，乌润色茶香味醇耐泡，这两种是高级茶色 。
闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同 。 春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜、茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和 。
夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓 。
秋茶生长季节，温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色” 。 秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡 。
乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者（意为色如珍宝令人喜爱，主要指乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感）为高级茶，反之则较次 。
【评茶：干看条色 湿品香味】湿评乌龙茶：三泡闻香，味走醇厚
鲜叶中芳香物质是形成香气的物质基础 。 鲜叶中芳香物质主要是芳香油，但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化，对香气有较大的作用 。
乌龙茶的每个品种，都有特殊的香气 。 即使同一个品种，由于地理环境、手摘标准、肥培管理、季节的不同，而香气亦有所差异 。 这与鲜叶中各种芳香物质成分比例和含量不同有关 。
乌龙茶的香气与做青发酵程度关系最大，杀青、烘焙等对香气也有很大影响 。 我们在鉴别香气时主要是比纯异、高低、长短 。
乌龙茶在审评香气时，主要是嗅杯盖的香气，第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡嗅香气的类型，分析大类或品种的香，注意香气的特点，粗幼、长短、鲜爽程度以及有无异气；第三泡嗅香气的持久程度 。
闽南乌龙茶产区，品种多，每个品种都有特殊的香气、滋味 。 而同一个品种在高山、平地，因气候和土质不同，香味的特点也不一样 。 因此，只有熟悉本地区品种分布和各品种香味特点，对地域香才能进一步了解 。 如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不同地方，其毛茶色泽、香味的风格都有差异 。 铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的风格就不大一样 。
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