茶青：按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶 ， 包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶 ， 俗称 茶青、生叶或青叶 。 鲜叶通过加工而成为冲泡饮 料用的茶叶 。
发酵：发酵的实质是茶叶中所含有的酶类 ， 发生氧化的过程；泛指各类茶叶在不同条件下因内含物发生变化 而引起的色变过程 。 萎凋：鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工 序 。 鲜叶失去一定量的水份后 ， 叶质变得柔软 ， 呼吸作用加速 ， 产生热量 ， 叶细胞膜透性提高 ， 酶的活性增强 ， 会发生一系列生物化学变化 。
闷黄：闷黄是黄茶类加工工艺的特征 ， 是形成黄汤黄叶品质特点的关键工序 。 从杀青开始到干燥结束 ， 都可 以为茶叶的黄变创造适宜的湿热条件 。
摇青：乌龙茶初制工艺中的特殊工序 ， 亦称“做青” 。 做青是将 脱水适度的叶子 ， 放在水筛或摇青机 内 ， 使叶子回转运动 ， 促使叶缘受摩擦 ， 破坏叶细胞组织 ， 茶多酚物质发生酶性氧化和缩合 ， 使 这一部份的叶子变红 。
渥堆：黑茶制作中决定黑茶品质特征的关键工序 ， 又称后发酵 。 茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下 ， 经过一定时间的堆积 ， 内含物发生系列变化 ， 使茶叶醇和 ， 粗青气消失 。
【制茶工序词解】 杀青：杀青的目的是：用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ， 阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化 。
茶叶中氧化酶的活性 ， 在70℃以上才被破坏 ， 使叶温迅速达到70℃以上 ， 是杀青技术的关键 。 高温使叶质变软 ， 便於揉捻 ， 促进香气的形成 。
干燥：茶叶初制的最后一道工序 ， 干燥后即成毛茶 。 干燥 温度、投叶量以及操作方法 ， 是保证茶叶最后获 得优良品质的重要技术 。
揉捻：用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条 ， 并破坏 部份叶组织的工序 ， 使干燥后的茶叶外形紧结 ， 用水冲泡时茶汁易泡出 。
窨制：使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和 ， 利用茶坯的吸附特性 ， 在一定温度下 ， 花香随着水分的逐渐蒸 发而被茶叶吸收 ， 是花茶特有的加工工序 。
以气蒸压：紧压茶特有的再加工工序 ， 采用高压蒸气将茶蒸软 ， 放在模盒内压制成不同形状的团块茶 。
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