茶叶制作过程中， 首先遭遇到的第一把火是「杀青」 。 杀青就是用高温把叶细胞杀死， 停止发酵 。 绿茶类不发酵， 所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度， 再施以杀青 。 不论「炒青」或「蒸青」， 我们都说它是制茶的第一把火 。
第二把火是茶制成后， 将水分蒸发掉的「干燥」 。 传统用炭火烤干， 现代用热风吹干， 热风来自瓦斯、汽油或电力 。 杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟， 接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来， 成形后必须「干燥」， 否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？
茶叶制成之后， 如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉， 可以用火来烘焙， 有如烤面包一般 。 面包可以烤得浅浅的， 也可以烤得熟一点、硬一点， 吃来各有不同的风味 。 焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙 。 绿茶求其茶叶天然的新鲜味， 重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味， 通常不加「焙火」， 唯独轻、中发酵的叶茶类， 如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围 。
【制茶三把火之间——谈杀青、干燥与焙火】 精制过程中， 为补干燥度不足得「覆火」， 我们将之列为「干燥」的范围 。 焙火茶陈放后， 若受潮了， 可以拿来「补火」， 这并入「焙火」之列 。 杀青是杀死叶细胞， 停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强， 焙火后受潮， 若只想再改变茶叶的品质特性， 则再施以「焙火」 。 这当中有相互影响的地方， 但目的不一样， 施「火」（即温度）的方式、程度也不一样 。
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