【制茶技术——小种红茶制造】 小种红茶制造
小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润， 有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征 。 这是由于它制造工艺独特的缘故 。 小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外， 尚有与乌龙茶相似的过红锅（杀青）的特殊处理 。 现将其工艺技术介绍如下 。
（1）萎凋
小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法 。 小种红茶主产区—福建崇安县星村桐木关一带， 春季多雨， 晴天较少， 一般采用室内加温萎凋 。 桐木关一带的加温萎凋又叫焙青， 各地初制厂都有专门焙青用的“青楼”．青楼分上下两层， 中间架设横档搁条， 不铺木板， 搁条间隔约6-10厘米， 搁条上铺“青席” 。 下层距地约2米， 在距地1.7米处悬挂吊架， 为焙干时放置水筛之用 。
（图略）工夫红茶精制工艺流程图之一（本身路）
加温萎凋时， 首先在楼下烧松柴明火 。 为了使室内温度均匀， 烧火时必须把松柴摆成“T”字形， 或在四周和中间各放一堆 。 待室温升到25℃时， 把鲜叶均匀地摊放在青席上， 每平方米大约摊2.5公斤， 厚3厘米， 翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆， 然后用手翻动， 并抖散水汽， 使失水均匀， 但需轻翻， 以免叶子损伤而成“死青， ’（红青） 。 晴天翻动一次， 雨天翻2-3次， 整个过程1．5小时至2小时 。
日光萎调， 视阳光的强弱与鲜叶本身是“晴天青”或“雨天青”而定， 晴天青可厚摊， 而雨天青需薄摊， 一般摊叶厚度为2.5-3公分 。 其方法是在空地铺上青席， 将鲜叶均匀撒在青席上， 萎凋过程中翻动一次， 历时约1小时 。 为使萎凋均匀， 在日光萎凋一段时期后， 移至室内进行“凉青”， 其效果更佳 。
萎凋的适度标志是鲜叶失去原有光泽， 叶质变软， 梗折不断， 叶脉呈透明状， 并散发出特有清香 。 适度萎凋后即可进行揉捻 。
（2）揉捻
本世纪初， 小种红茶系用脚揉 。 在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土炕， 宽约70厘米， 靠墙一端高约60厘米， 另一端高约20厘米， 呈30-50度斜面， 中间挖成相当于锅径大小的圆洞， 一列2-5个， 将铁锅镶列在圆洞中， 在壁上设一横木， 高与胸平 。 将已萎凋适度的茶坯倒入锅中， 厚约10厘米， 双手握住横木， 两足在锅中用力揉转， 先轻慢尔后重快 。 至茶汁外溢时， 进行解块， 抖散茶团， 再行揉捻， 反复2-3次， 至芽叶紧卷成条， 茶汁粘腻， 稍带香味即可 。 一般在傍晚进行， 每每揉到深夜 。
50年代后改用小型揉捻机揉捻， 侮机装叶约10公斤， 揉机转速每分钟为50转， 全程揉时为50分钟左右， 按轻、重、轻的加压原则加压， 中间下机解块一次， 揉至茶条紧卷， 茶汁溢出， 粘于茶表为度 。
（3）发酵
小种红茶采用热发酵的方法．发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内， 上盖麻布或厚布， 并用力压紧， 置于火炉灶边或烘青楼上加温， 约经6-8小时， 待有80％以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香， 即可取出过红锅．若天气晴朗， 气温稍高， 可将揉捻适度的茶坯装在青篮中， 篮的四周装叶稍高， 中间稍低， 便于通气， 上盖湿布以保温增湿， 在篮中进行发酵 。
（图略）工夫红茶精制工艺流程图之三（圆身路）
（图略）工夫红茶精制工艺流程图之四（轻身路）
