杀青工艺是结束做青工序的标志 ， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。 主要采取高温破坏鲜叶中的蛋白酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化和发酵 ， 同时使做青叶失去鄣分、水分呈热软态 ， 为后道揉捻程序提供基础条件 。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型） 。 条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青 ， 用60—90cm家用锅砌成斜灶 ， 用手工翻拌杀青为全手工杀青方式 ， 用电机传动翻拌为半机械杀青 ， 都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用 ， 以下仅介绍杀青机的使用工艺 。
2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净 ， 进青前 ， 筒温升至230度以上 ， 手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可 。 每次进青量为：110型为80—100斤 ， 90型为50—60斤 。 杀青时间约为7—10分钟 。 成熟标准为叶态干软 ， 叶片边缘起白泡状 ， 手揉紧后无水溢出且呈粘手感 ， 青气去尽呈清香味即可 。 出青时需快速出尽 ， 特别是最后出锅的需快速 ， 否则易过火变焦碎末 ， 俗称“拉锅现象” 。 杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期采用温火直至出锅 。
推荐阅读
- 枸杞叶制茶法
- 制茶工序词解
- 制茶工艺——烘干工艺
- 庐山云雾茶——色香比兰花
- 观音韵——七泡有余香
- 制茶三把火之间——谈杀青、干燥与焙火
- 谈『初制茶』品质尚未稳定
- 速溶茶与袋泡茶工艺流程
- 银杏保健茶制作技术
- 岩茶制作工艺