茶叶是饮料，滋味的优劣体现茶叶经济价值的高低 。 乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分，不同的滋味一方面是与鲜叶中有味物质的含量和比例有关，另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是否适当有关 。 其中做青是形成乌龙茶香气和滋味的关键工艺 。
乌龙茶滋味，以醇厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来形容 。 高级茶要求醇厚、甜醇、耐泡 。
铁观音有独特风格 。 铁观音独特的品种味俗称“音韵”，通常用“显、明”来表达 。 高级铁观音要求音韵显，入口微觉苦后回甘鲜爽 。
乌龙茶香气和滋味，不可能全用术语来说明茶叶品质的好坏，因此往往以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不同 。
乌龙茶汤色要求金黄明亮清澈，忌浑浊 。
乌龙茶叶底则要求柔软明亮 。 把茶叶倒在盛水的叶底盘中，根据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥情况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张展开程度可以分析手制上许多原因，也可以看出品种纯度、收购和进厂验收等级分类情况，这是一项不可缺少的审评因素 。
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