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鱼腥味最怕的不是料酒 ， 而是这4种调料 ， 做鱼时放点 ， 鲜嫩无腥味
鱼肉营养高 ， 口感嫩 ， 但很多人都讨厌吃鱼 ， 就是因为鱼腥味 。 畜肉的腥味主要是血水 ， 但鱼肉就算把血水冲干净了 ， 照样会有腥味 ， 这是怎么回事呢？
一张有味道的图片
鱼腥味主要有2个原因造成 ， 一个还是鱼死后脂肪被氧化 ， 产生腥味 ， 另一个是三甲胺 。
鱼肉中含有氧化三甲胺 ， 是呈鲜味的 ， 可鱼死后就会还原成三甲胺 ， 就呈腥味了 ， 所以鱼肉才会有特殊的鱼腥味 。 不管鱼肉怎么做 ， 想要好吃 ， 一定要去腥 ， 怎么去腥？很多人都想到了加料酒 ， 能够去腥增鲜 ， 但并不是个好方法 。
料酒确实可以去腥 ， 但同时也会破坏鱼肉的鲜美 。 因为料酒中含有丰富的呈味氨基酸、酒精 ， 会遮盖住原本的“鱼味” ， 并且产生一股酒精味 。 味道并不好 。
其实 ， 去除鱼腥味很简单 ， 无需放料酒 ， 也能轻松去除鱼腥味 ， 今天我就分享做鱼的技巧 。
饭店里做的鱼 ， 无论清蒸鱼还是红烧鱼、糖醋鱼 ， 都没有一点腥味 ， 这是为什么呢？大厨都有哪些技巧呢？请教了从厨30年的老师傅 ， 才知道只需要加4味料 ， 就能让鱼腥味彻底去除 ， 特别鲜美 。
【酱汁红烧鱼】
准备新鲜草鱼、葱姜蒜、小米椒、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖、胡椒粉、香菜 。
1、草鱼处理干净 ， 一般在菜市场买鱼 ， 该去掉的地方都去掉了 ， 比如鱼鳞、鱼鳃、内脏 ， 回家后把鱼肚子里的黑膜撕掉 ， 这是一层脂肪 ， 被氧化后也会产生腥味 。
2、把草鱼冲洗干净 ， 在鱼身的两面划几刀 ， 先抹上一些白米醋 ， 再抹上一些食盐、胡椒粉 ， 最后切一些葱段、姜片 ， 塞在鱼肚子和鱼身上 ， 腌制30分钟 。
3、葱姜蒜切末 ， 小米椒切圈 ， 香菜洗净切末 。 腌好的草鱼 ， 表面均匀地拍上一层干淀粉 ， 起锅倒油 ， 五成热时用热油滑一下锅 ， 放入草鱼 ， 小火煎至两面金黄 ， 盛出备用 。
4、锅里留底油 ， 加入葱姜蒜末、小米椒炒香 ， 加一艘啊豆瓣酱炒出红油 ， 也可以换成黄豆酱、甜面酱 ， 就没那么辣了 ， 倒入适量开水 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖 ， 用铲子搅拌均匀 ， 大火煮开 。
5、放入煎好的草鱼 ， 用勺子不断地把酱汁浇在鱼身上 ， 不用翻动 ， 一直浇汤就行了 ， 一面浇5分钟后 ， 给鱼翻个面 ， 把另一面继续浇5分钟 ， 这样鱼肉才能均匀入味 。
6、炖10分钟后 ， 盛出草鱼放入盘中 ， 向酱汁中加入适量水淀粉勾芡 ， 汤汁浓郁后浇在鱼身上即可 ， 酱汁红烧鱼就做好了 。
【技巧总结】
可以轻松去除鱼腥味的4样调料 ， 就是葱姜蒜、醋、胡椒粉、大酱 。
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