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烹饪原料种类繁多 ， 按来源可分为:动物性原料（禽、畜、蛋、鱼、虾）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品、植物油）和矿物质原料（矾、盐、碱）3大类 。
在动物、植物原料中 ， 又有鲜货、干品之分 ， 还有人工种养、野生、水陆之别 。
总之 ， 品种极多 ， 性质各异 ， 在烹调过程中 ， 必须熟悉原料的性质、特点 ， 掌握原料的鉴别标准 ， 才能为保证菜肴质量打下基础 。
植物性原料
植物性原料种类很多 ， 烹制菜肴的原料也比较广泛 。
常用的有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类、调味品类等 。
豆类:主要有赤小豆、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 ， 通常以鲜豆和豆荚为原料 。
有时也用豆腐干、黄豆芽、绿豆芽、豆酱、豆豉、油皮等制品 。
叶菜类:叶菜是指以鲜嫩的叶 ， 作为烹饪原料的蔬菜 。 叶菜类是蔬菜中最主要的一类 ， 品种很多 。
常见的有大白菜、小白菜、菠菜、菜心、韭菜、雪里蕻、香椿、茴香、芹菜、香菜等等 。
茎根类:是指以菜的细嫩茎杆 ， 和变态茎为烹饪原料的蔬菜 。
茎根的种类很多 ， 茎类有莴苣、土豆、山药、竹笋、莲藕、葱头、茭白等 。
根类有白萝卜、胡萝卜、蔓菁、红薯、芋头、葛根、大薯等 。
花菜类:是指以花作为烹饪原料的蔬菜 。 种类不多 ， 常见的有黄花菜、花椰菜、韭菜花、金针菇等 。
果菜类:是指以木本植物 ， 草本植物结成的果实为烹饪原料 。 常见的有西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等 。
果实类:是指以木本植物 ， 草本植物结成的果实为烹饪原料 。 果实是一个总称 ， 包括范围很广 ， 而且种类又多 。
常见的鲜果有杏、桃、苹果、樱桃、葡萄、梨、香蕉、橘子、鲜枣等 。 干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、莲子、松子、葡萄干、干枣、柿饼、瓜子等 。
菌类:是指各种朽木杂草、动物类骨腐以后 ， 菌孢子在此繁殖而生成的植物 。
菌类味道鲜美 ， 营养价值高 ， 可做多种菜肴和配料 。 常用的有口蘑、猴头菇、羊肚菌、冬菇、香菇、银耳、草菇、木耳等 。
海菜类:是指用作烹饪原料的各种海产植物 。 常用的有海带、紫菜、鹿角菜等 。
油脂类:植物油脂是指 ， 在植物的种子或果实中 ， 提取的油类 。 作烹饪用的有花生油、菜籽油、豆油、芝麻油、向日葵油、橄榄油等 。
调味品类:是指能使菜肴提高口味 ， 增加香味 ， 增加色泽 ， 消除腥味等的材料 ， 称调料 ， 也叫作料 。
常用作烹饪原料的有糖、醋、酱油、酱、酒等 。
糖在调味中常用的有冰糖、白糖、红糖、麦芽糖 。
醋在调味中有广泛的用途 ， 可去腥膻 ， 使钙质溶解 ， 消毒杀菌 。 常用的有红醋、白醋、米醋 。
酱油是烹饪中应用最广的调味品 。
酱是某些菜肴不可缺少的调味品 。 常用的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等 。
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