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餐饮行业常用的烹饪方法之二烹
烹菜是锅内放入少量油 ， 把炸好的主料放入 ， 随即烹入预先兑好的清汁（汁水内不加粉面子） ， 翻炒出锅 。
烹菜的特点是外焦里嫩 ， 口味香醇 。 烹菜可分为滑烹、炸烹 。
滑烹 ， 将主料改刀后挂软糊 ， 用温油滑熟 ， 倒入清汁 ， 翻炒出锅 ， 如滑烹里脊 。
炸烹又名干烹 。 是将主料改刀后挂硬糊 ， 用急火热油炸焦 ， 倒入清汁 ， 翻炒出锅 ， 如炸烹肉段 。
烧
将主料改刀后 ， 按不同的品种有的过油 ， 有的用水烫 ， 再用辅料炝锅 ， 放入调料、汤和主料 ， 烧到一定程度勾芡出锅 。
烧菜与焖菜大致相同 。 烧法可分为红烧、干烧两种 。
红烧 ， 主料用油炸过后 ， 锅留底油 ， 用辅料、调料炝锅 ， 添汤 ， 放主料 ， 用慢火 ， 到汤快干时用淀粉勾芡 ， 加明油出锅 。
红烧必须有酱油做调料 ， 呈红色 ， 如红烧鱼、红烧海参 。
干烧 ， 与红烧差不多 ， 但不勾芡 ， 口味醇厚 ， 是把原汤烧至快干时出锅 ， 特点是酸、辣、甜、咸 ， 如干烧鱼 。
【烟台|餐饮行业常用的烹饪方法之二】
干烧鱼扒
扒菜的食材是先经过蒸或煮 ， 然后锅内放少量油 ， 用葱、姜片炝锅 ， 添汤放辅料、主料 ， 用慢火扒软糯勾芡出锅 。
扒菜的特点是酥烂、软嫩、味醇 。 可分为白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒 。
白扒 ， 锅内放少量油 ， 用姜、葱炝锅 ， 添汤加调料 ， 加上熟的主料扒烂勾芡出锅 ， 如白扒鱼肚 。
红扒 ， 与白扒的做法大体相同 ， 区别是红扒汁内加酱油 ， 白扒汁内不用酱油 ， 如红扒鸭、红扒肘子等 。
奶油扒 ， 汁为白色 ， 汁内加奶油 ， 如奶油扒蜇头 。
鸡油扒 ， 汁为白色 ， 汁内加鸡油 ， 如鸡油扒猪肚 。
焖 ， 食材经煎或炸以后 ， 放入辅料、调料 ， 添上汤用慢火烧到一定时间 ， 勾芡出锅 ， 焖菜比烧菜汁多 ， 比熬菜汁少 ， 如红焖鸡块 。
爆
爆菜是主料经过油炸、滑油 ， 或者是水烫后 ， 用辅料炝锅 ， 放入主料 ， 倒入汁水翻匀立即出锅 。
爆菜的特点是:急火热油操作迅速 ， 成菜脆嫩鲜香 。 爆分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆等6种 。
油爆:主料改刀后用开水烫过 ， 用急火热油下锅速炸捞出 ， 再将锅内放少量油 ， 加入主料 ， 烹入汁水（汁水中少加点淀粉）出锅 ， 如油爆双脆 。
盐爆:和油爆区别是汁水中不加淀粉 ， 如盐爆肚丁 。
酱爆:把主料用鸡蛋液和淀粉上浆后 ， 用热油滑熟 ， 锅内放少量油 ， 将辅料煸炒后加入面酱 ， 放入主料翻炒 ， 烹入汁水出锅 ， 如酱爆肉丁 。
宫爆:也叫宫保 。 做法和酱爆大致相同 ， 宫保加辣椒酱和糖 ， 不放面酱 ， 如宫保鸡丁 。
汤爆:主料改刀后用水烫过 ， 再浇入兑好的高汤即成 ， 吃时蘸佐料 ， 如汤爆肚领 。
水爆:做法和汤爆相似 ， 水爆不带汤 ， 同调料拌匀食用 ， 如水爆百叶（爆肚） 。
宫保鸡丁挂浆（又名拨丝）
挂浆是一种甜菜制法 ， 主料先用油炸好 ， 趁热挂上油浆或水浆（用油糖熬成的浆叫油浆 ， 用水糖炒成的浆叫水浆） ， 如拨丝香蕉、拨丝苹果 。
挂霜 ， 有挂糊和不挂糊之分 ， 是将主料用油炸熟 ， 撒上白糖而成 ， 如挂霜梨子 。
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