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炒菜可以说是中国人必备的烹饪技能 ， 为什么欧美人从来不吃炒菜呢？
当红剧作《知否》里有一幕让人印象深刻的场景 ， 齐衡为了给母亲平宁郡主惊喜 ， 在她生日宴上精心准备了精美的走马灯和当时美食名店樊楼研发的最新菜式：“既不是煮 ， 又不是炸 ， 而是介于煮和炸之间 ， 叫做炒”的新颖烹饪方式 ， 我们今天就来聊聊这个连从小养在宫中的郡主都说“只听说过 ， 就是没尝过”的炒菜 。
剧中背景是宋朝 ， 那这个新鲜至极的“炒”是宋朝前在菜桌上都极为少见的一种烹饪方式吗？恐怕观众都被误导了 。
炒菜第一步条件 ， 一定是得先有炒菜的铁器 。 不同于炖煮可以用青铜、陶器等器皿作为炊具 ， 中国铁器最早在春秋晚期出现 。 可一直到汉朝才大规模地使用铁器作为武器 ， 并逐步将金属炊具应用普及到炊具上 。
其次是烹饪用的油脂 ， 一般对于普通的老百姓来说 ， 他们大部分都是比较喜欢食用动物油的 ， 但动物脂肪在中国历史上却是很普遍的一种限制 。 因为中国古代农业社会生产不发达 ， 大部分人都是贫下中农 。 肉食是贵族有钱人才能品尝的美食 ， 大部分百姓是没钱也没资格去蓄养牲畜 ， 更别说拿动物的肉去熬油了 ， 所以中国炒菜这种烹饪方式基本上是在南北朝的时候才开始普及 。 汉朝“凿空”西域使张骞打通了丝绸之路 ， 使芝麻进入了中原 ， 中国才引进了香喷喷的芝麻油 ， 这为炒菜提供了巨大的物质条件 。
值得一提的是 ， 中国最早的农业百科全书北魏贾思勰的著作《齐民要术》中 ， 专门介绍美食的篇目里有写到炒鸡蛋和炒鸭肉末这两道菜：“新成子鸭极肥者 ， 其大如雉 ， 去头……炒令极熟 。 ”“打破 ， 著铜铛中 ， 搅令黄白相杂 。 细军葱白 ， 下盐米 ， 浑豉 。 麻油炒之 。 甚香美 。 ”可见在南北朝至北魏这段时期 ， “炒”这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用 ， 那么到了宋朝 ， “炒”至少不应该是一种很陌生新奇的烹饪方式了 。
那生活在同一片欧亚大陆上 ， 在我国已经发展了1500多年炒菜 ， 为何在欧美人的餐桌上没有兴盛起来呢？
早在20世纪 ， 美国农学院一位教授在品尝过川、粤菜系后评价过中国的炒菜：“与中餐相比 ， 我们美国人似乎还处于原始时代 。 ”
这就要从中欧不同的饮食文化上说起了 。
西方世界遵循的是海洋系法则 ， 受大西洋气团的影响 ， 雨水多 ， 日照少 ， 独特的平原地形和全年温差小的气候条件为欧洲发展畜牧业提供了天然基础 。 当地的种植业主要也是以牧场为主 ， 与养殖业形成了供需平衡发展 。 自16世纪“圈地运动”开始 ， 西欧就不断发展牛羊产业 ， 规模庞大的畜牧业奠定了肉、蛋、奶占比农业总产值三分之二的大比重格局 。
自此欧洲人的餐桌上除了谷物蔬菜以外 ， 占比最大的就是肉奶蛋 。 动物脂肪充沛 ， 肉食以煎炸烤居多 ， 蔬菜谷物品种较为单一 ， 主食副食的界限没有那么明显 ， 经常以面包类果腹 ， 简单蔬菜肉食作为营养搭配完成进食 ， 并不会特别注重味蕾的感知 。
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