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白酒蒸粮后的摊晾、加打量水、拌曲粉原创 李寻
白酒蒸粮完成 ， 再经过摊晾、打量水、拌曲粉之后 ， 就可以进入发酵环节 。
酒粮蒸好后 ， 需要摊放到车间中平坦开阔的地方 ， 这个地方传统上叫做晾堂 。 酒粮在摊晾的过程中 ， 需要往上浇水 ， 术语中称作打量水 。 浓香型白酒工艺中 ， 要求打量水的温度在80℃以上 ， 川派浓香型白酒的用水量相当于酒粮的90%～100%；黔派浓香酒用水量相对较少 。
加打量水
清香型白酒第一次蒸的酒粮叫大\uD857\uDED7 ， 蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体 ， 然后往上面泼洒相当于酒粮30%左右的冷水 ， 使用18～20℃的井水为最好 ， 使酒粮颗粒分散进一步吸水 ， 再翻拌、通风摊晾达到可以入缸的温度 。 在做二\uD857\uDED7时 ， 也有类似打量水的做法 ， 酒醅蒸好还没有从酒甑中取出 ， 就要根据干湿度 ， 加入35～40℃ ， 相当于投料2%～4%的温水 ， 术语叫焖头浆 。 之后将酒醅取出 ， 扬冷到30～38℃ ， 加入9%～10%的大曲翻拌搅匀 ， 再入缸进行第二次发酵 。
酱香型白酒打量水的温度没有浓香型高 ， 在35℃以上 ， 用水量是投料的8%～9% 。
不同香型的酒 ， 打量水的用量和温度不同 ， 根据各自具体的工艺、环境、粮食的特点 ， 从而形成的使用方法 。 其主要目的都是为了促进酒粮的糊化 。 这种差异也会对酒体风格产生影响 ， 我个人感觉 ， 与川派浓香酒相比 ， 打量水相对较少的黔派浓香酒 ， 更加饱满、醇厚一些 。
我们曾经到水井坊酒厂访酒 ， 参观他们发掘的古代酿酒遗址 ， 其中就有一块开阔的地坪 ， 就是前面讲到的晾堂 。 现代绝大多数酒厂已经不完全依靠自然冷却降温 ， 都会使用现代化的设备参与降温 ， 如有些酱香型白酒在地上摊晾的过程中 ， 会使用风扇加快降温；有些浓香型白酒会把酒粮摊放到有孔的钢板上 ， 在钢板下面使用风扇；还有一些酒厂会使用效率更高的摊晾机 。 现代化设备的使用 ， 缩短了摊晾时间 ， 提高了生产效率 。 也有人提出 ， 这些外力的加入 ， 是否会影响酒体风格 ， 没有古代自然冷却的好？
【食材|?白酒蒸粮后的摊晾、加打量水、拌曲粉】摊晾过程中除了打量水 ， 还要拌曲 ， 不同香型酒的工艺加入的曲量不同 。 清香型白酒要加两次曲 ， 一般第一次加入投料量的11%左右 ， 第二次加9%左右；也有的两次都加10%左右 。 茅台酒的用曲量最多 ， 总量比酒粮还要多 ， 有资料说茅台酒的曲粮比大概是1∶0.9 。 我看过季克良先生的一个视频 ， 里面讲到茅台酒的酒粮中 ， 一般用来制曲的小麦占到了52% ， 高粱只占48% 。 浓香型白酒的用曲量一般相当于酒粮的18%～28%左右 。
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