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酒曲是酿酒的关键 ， 只有好大曲才能生产好酱酒 。 酱香型白酒独特的风味也和大曲工艺密切相关 ， 几乎每一家酒厂都有独特的制曲配方 ， 也正是如此 ， 我们才能喝到风格完全不同的酱香型白酒；大曲其实说白了就是发霉的粮食块 ， 上面集满了各种类型的微生物 ， 其中有部分可以用于酿酒 ， 它们决定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物质的生成 ， 也决定了酒体香气 。 因此 ， 酱酒风味与制曲密不可分！所以今天 ， 我们就通过制曲去认识最真实的酱香型白酒 。
酱酒大曲制作流程1、原料
大曲制作对原料要求颗粒饱满 ， 无虫蛀、无霉变才可以进行下一步碾磨；碾磨时保持小麦粉有50%为细粉 ， 另外的50%为粗粉和麦麸最好 ， 这样生产好的原料加母曲粉 ， 和水就能生产大曲 。
【酱酒|酱酒风味与制曲密不可分！解析大曲制作，了解真实的酱香型白酒】2、培养
大曲曲培制作完成后需要放入曲房培养 ， 保持温度和通风之后 ， 我们只需待曲砖中微生物慢慢发酵 ， 然后翻曲继续堆积 ， 确保制曲的时间足够长 ， 曲砖能够完整发酵即可出曲房 。
3、生香
生香是大曲在培养过程中的阶段 ， 一般曲砖入房3~4天之后就会产出生酱味 ， 这一阶段可以算的上是曲酱的形成期 ， 之后的一段时间这种香味会更明显 ， 翻曲之后除了一些高温曲块之外大多都能闻的很清楚 ， 等所有曲块都完成了发酵 ， 表面水分慢慢变干时进入干燥期之后就能完成下一步储存 。
4、储存
曲块储存是在发酵完成的6天之后 ， 当曲房中所有曲砖都进入干燥期就可以送入仓库存放 ， 这种储存还需等待3个月 ， 之后才会用于混粮发酵 。
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