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要想炖出一锅汤白肉嫩的羊汤 ， 也是有技巧可循的 。 刚好前几天跟邻居家很会炖羊肉的新疆大爷学了几招 ， 下面就把学到的诀窍一一分享给大家 。
炖羊肉羊汤 ， 有2个很关键的需求 ， 一是将汤炖成乳白色 ， 吃起来口感更浓 ， 看上去也更有食欲；二是将羊肉中自带的膻味去掉 ， 并且不影响羊肉的原汁原味 。 接下来说的方法 ， 可以完全满足这2个需求 。
一、将羊汤炖成乳白色的诀窍无论是炖羊汤 ， 还是炖骨头汤、炖鱼汤等等 ， 要想将汤底煮成乳白色 ， 就要知道背后的原理：在不断加热的过程中 ， 肉中的脂肪会被乳化 ， 形成脂肪小液滴悬在汤中 ， 这样汤看起来就呈乳白色了 。
因此 ， 要想将羊汤煮成乳白色 ， 有2点非常关键：一是火候要够大 ， 二是煮汤用的羊肉要含有一定脂肪 。
【芋头|冬天炖羊肉羊汤，牢记“2放3不放”，汤白肉嫩，关键没膻味】因此 ， 在炖羊汤时 ， 大家记得 ， “大火煮白 ， 小火煮清” ， 羊肉下锅后 ， 要先开大火煮至肉中脂肪发生乳化反应、汤底变成乳白色后 ， 再转小火慢炖 。 此外 ， 要选用带有一定脂肪的羊肉炖汤 。
二、羊肉去膻味 ， 牢记“2放3不放”羊属于反刍动物 ， 消化过程中产生的微生物和一些挥发性的脂肪酸 ， 会融入羊肉中 ， 形成一股特殊的羊膻味 。 不同地区产的羊 ， 品种不同、生长环境不同、年龄不同等因素 ， 都会影响到羊膻味的轻重 。
要想吃到一锅味道纯正鲜美、又不带膻味的羊肉羊汤 ， 我们在调料的使用上 ， 就要下点功夫 ， 牢记“2放3不放” 。
1、炖羊肉羊汤 ， 只需2样料
①小茴香
小茴香的香味柔和 ， 香气比较清新 ， 出香速度慢 ， 尝起来甜中带少许苦味 ， 可以起到给羊肉去膻味的作用 ， 并且不会遮盖住羊肉的原味 。
炖羊肉羊汤时 ， 可以放少许小茴香 ， 一般1斤羊肉放8粒左右小茴香即可 ， 可以用香料包将小茴香包裹起来 ， 再跟羊肉一起放入锅中煮 。
②白芷
炖羊肉羊汤时 ， 放入一些白芷 ， 可以起到去腥、去膻味、增香的作用 ， 同时还可以使羊汤煮出来更显乳白色 。 一般一斤羊肉放1-2片白芷即可 ， 不宜过多 。
2、炖羊肉羊汤 ， 忌放3样料
①花椒
炖羊肉羊汤时 ， 相信大部分人都想喝到一口鲜浓的汤 ， 咬上一口纯正的羊肉 。 常在川菜中出现的花椒 ， 带有一股很浓烈的香味 ， 炖羊肉羊汤时放花椒 ， 会使肉质变味 ， 汤喝起来也不得劲 。
②八角
八角 ， 又叫大料 ， 民间俗语中的“猪不椒 ， 羊不料” ， 指的正是炖羊肉时不宜放八角 。 原因主要有两个 ， 一是八角香味浓郁 ， 会遮盖住羊肉本身的味道；二是放了八角的羊汤 ， 炖出来容易发黑 。
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