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【土豆|能把土豆做出72变，我真是服了这个省】
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没有哪个省 ， 比山西更懂土豆 。
炸薯条、炸薯片这些西洋吃法 ， 放到山西就是班门弄斧 。 连土豆丝、红烧土豆 ， 都只能算家常做法 。
西洋做法也好吃 ， 山西美食更特色 。 /pixabay
稍微有新意一些的吃法 ， 是把土豆削成块煮到小米粥里 ， 出锅时香气扑鼻 ， 连“干”三碗都不觉得撑 。 也可以把粥里的土豆单独捞出来 ， 只需加少许盐和香油 ， 碾碎之后搅拌均匀 ， 便是味道最为质朴的土豆泥了 。
更有新意的吃法叫作“拨烂子” ， 这是山西土话音译 ， 所以就不说文解字了 。 做法是用工具把土豆擦成小片 ， 再用水洗去土豆小片表面的淀粉 ， 接着把土豆和面粉揉均匀了 ， 放入锅中蒸熟 。 待晾凉后 ， 加鸡蛋或肉丝去炒 ， 最后再撒点香葱或者胡萝卜丝 ， 吃着倍儿香 。
刚蒸熟的拨烂子 ， 准备下锅炒 。 /李直人摄
进阶一点的吃法 ， 都是看不到土豆形态的 。 这一类吃法中首推土豆饼 。 这土豆饼可不是把土豆包在饼子里 ， 而是把土豆泥和面粉搅拌在一起 ， 和面团的过程中加入盐和葱花 ， 最后再捏成饼状、用平底锅烙出来 。 这样的饼 ， 吃起来口感里多了点软糯 ， 堪称一绝 。
土豆饼 ， 香糯可口 。 /下厨房
冻过的土豆 ， 由于水分和营养流失 ， 口感会变差 。 但在山西 ， 这却是一道佳肴 。 把冻过的土豆磨成粉 ， 再和莜面搅拌起来 ， 加开水之后和成面团 ， 接着搓成“鱼鱼状” ， 蒸熟之后就成为了一道佳肴——“冻土豆面鱼鱼” 。
冻土豆面鱼鱼 ， 嚼起来很Q 。 /李直人摄
其实 ， 没有冻过的土豆也可以用上述做法做成“鱼鱼” ， 只不过颜色和口感略有差别 。 冻土豆面鱼鱼颜色比较深 ， 口感更劲道；而普通的土豆莜面鱼鱼颜色比较浅 ， 口感也偏软糯 。 在蒸熟的基础上 ， 蘸番茄鸡蛋卤子吃也可以 ， 或者加鸡蛋、青椒炒 ， 口感都相当爽滑 。
在更高阶的吃法中 ， 如果不告诉你 ， 你根本不知道你吃的是土豆 。 这其中 ， 有两大代表 ， 一个是“合楞子” ， 一个是“恶” ， 这两个词也是音译 。
“合楞子”的原料只有土豆 ， 但做法并不简单 。 先要把土豆捣成泥 ， 再上锅蒸至两成熟 。 如果蒸的程度不够 ， 根本粘不起来；蒸太久 ， 又会失去弹性 。 把两成熟的土豆泥捏成鸡蛋大小 ， 以笼布包裹 ， 再用力挤出水分 ， 过程中这个“土豆球”会因为挤压力而团在一起 ， 变得Q弹 。
合楞子 ， 很简单的摆盘 。 /百度百科
这之后 ， 再把成型的一堆“土豆球”再次上锅 ， 猛火蒸熟 ， 出锅 ， “合楞子”就做好了 。 待晾凉之后 ， 再蘸番茄卤子或者炒着吃 ， 都非常Q弹爽口 ， 有点像QQ糖那种感觉 。
最高阶的吃法 ， 非“恶”莫属 ， 这个“恶”和“恶人”的“恶”并非同义 。 在当地 ， “恶”反而是“极致”的代表 。 如果当地人形容一个人“恶” ， 是在说他“有能耐 ， 有本事”；同理 ， 一种食物被命名为“恶” ， 只能说明这种食物真是人间极品 。
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