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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
有一回在试茶时 ， 喝过一泡花香高丛 。
那泡茶很古怪 ， 刚一开始冲泡 ， 茶汤谈不上醇厚 。
和优质正岩高丛 ， 相差甚远 。
但将它当成是一泡普通岩茶 ， 茶味厚度又勉强过得去 ， 不至于寡淡乏味 。
然而 ， 它的茶味维持力很弱 。
3冲之后 ， 立马不行 ， 水味出来了 。
见状可以板上钉钉 ， 这泡茶的内质不足 ， 茶味不耐泡 。
但一旁在场喝茶的朋友却关心 ， 咦 ， 可它的汤色没减弱 。
汤色深浅程度 ， 看着和先前没差 。 依旧是橙红色 ， 也算透亮 。
这就奇怪了 ， 为什么有的岩茶会出现“有汤色无茶味”的状况？
汤色与茶味的变化难道不是“正相关”吗？汤色深茶味浓 ， 汤色浅茶味就淡？
千万别这么联想 ， 很多时候 ， 眼见不一定为实 。
正岩原料 ， 发酵适中 ， 焙成轻火的黄观音、金牡丹等 ， 它们的汤色偏黄偏浅 ， 但并不影响茶味发挥 。
茶汤入口 ， 依旧有滋有味 。
反之 ， 那些泡出来是“酱油汤”的病火茶 ， 汤色虽深 ， 但实质却是花架子 ，中看不中用 。
肉眼看到的信息 ， 反而会带有欺骗性 。 茶味是好是坏 ， 喝过才知晓 。
对岩茶而言 ， 有汤色而无茶味 ， 可以重点怀疑以下3点 。
《2》
一、做青过熟 。
岩茶圈内有这样的病态审美 ， 用红茶的标准来审视红茶 。
认为肉桂、水仙等 ， 泡出来的汤色要红一些才好 。 殊不知 ， 哪怕是正儿八经的红茶 ， 也不再执着于“红汤” 。
金骏眉是标准汤色是金黄透亮 ， 带金圈 。
正山小种的茶汤 ， 以橙红透亮为主 。
发酵适中的武夷岩茶 ， 汤色橙黄为标准 。
汤色过分发红的岩茶 ， 反而有做青过熟之嫌 。
比如 ， 摇青频率太快 。
比如 ， 静置发酵时间太长 。
又比如 ， 只摇青不吹风 ， 或吹风不及时 ， 水分走得不透……
这些的做法都会导致茶叶内部的多酚类物质 ， 快速氧化 。
转而就是生出茶黄素、茶红素、茶褐素等物质 。
由于氧化发酵程度高 ， 茶红素、茶褐素等水溶性色素类物质占比过高 。
泡出来的茶汤 ， 乍一看跟熟普似的 。
这样做青过熟 ， 发酵过高的“岩茶” ， 早已脱离了乌龙茶的半发酵标准 。
处于病态的“红茶化” 。
那些做青过熟 ， 但焙茶时仅轻轻焙了一下火的岩茶 ， 喝起来焦糖香很弱 。
干茶颜色看着偏绿 ， 没有完全焙转色 ， 但冲泡出来的茶汤却是橙红色、褐红色 ， 喝起来没多少焙火气息 。
因为发酵程度高 ， 也谈不上多苦涩 ， 但汤感不醇厚 。
闷上一会揭盖趁热去闻 ， 茶香不清晰 ， 甚至会有闷味 。
由于故意加重发酵的缘故 ， 这类做青过熟的岩茶 ， 茶味物质含量虽然不高 。 但却有较多的茶红素、茶褐色等水溶性色素物质支撑 。
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