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近几年酱酒大热 ， 身边喝酱酒的人越来越多 ， 我们也来聊聊酱酒的工艺等级 。
酱酒根据酿造工艺 ， 可分为坤沙＞碎沙＞翻沙＞窜沙 。 “沙”指的是酱酒的原料——高粱 。
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1.坤沙酒（纯粮）选用完整颗粒的优质高粱 ， 高温大曲发酵 ， 两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 酿造周期长达一年 。
坤沙酒的品质很高 ， 高粱经过深度发酵后 ， 酱香醇厚 ， 酒体浓郁丰满 ， 酒中风味物质多 ， 陈化老熟的提升空间大 ， 越陈越香 。
但坤沙酒的酿造工艺复杂且出酒率低 ， 酿造成本高 ， 且需要陈放三年以上 ， 才能进行勾调 ， 灌装上市 ， 又增加了时间成本和贮藏成本 ， 价格偏高 。
我们熟知的茅台飞天就是用的这种工艺 。
2.碎沙酒（纯粮）采用粉碎高粱酿造 ， 不用经过多次高温发酵 ， 取酒也只需要2-3次 ， 简化了酿造工艺 ， 缩短了酿造周期 ， 且出酒率大大提升 。
碎沙酒的酿造成本相对较低 ， 酒体品质一般 ， 相比传统的坤沙酱香酒 ， 碎沙酒的酒体单薄 ， 层次单一 ， 陈放老熟的提升空间较小 ， 放上几年也不会太突出 。
但碎沙酒也有它的优势 ， 除了价格适中外 ， 口感更淡 ， 对于第一次喝酱酒的新酒友来说 ， 反而比传统的酱酒更容易接受 。
但对于真正爱酱酒的老酒友来说 ， 层次单一、薄淡的碎沙酒 ， 就像兑了水一样 ， 是不够地道的 。
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酱酒的酿造工艺 ， 可以作为酒质的重要判断标准之一 ， 但是 ， 90%的酒厂 ， 都不会公布每款酱酒的酒体酿造工艺 。
固态法酱酒的国家执行号为：GB/T 26760 。
这个执行号可以过滤掉低档的窜沙酒（酒精酒） ， 但坤沙和碎沙都是固态法酱酒 ， 所以还是没办法通过执行号辨别酒体工艺 。
不过基于坤沙酒和碎沙酒的成本差异 ， 未公开说明自己的酒体是100%坤沙酒 ， 且价格在300元/瓶以下的 ， 大概率是非100%坤沙酒 ， 好一点的是坤沙+碎沙勾调 ， 差一点的就是纯碎沙 ， 或者碎沙+翻沙勾调 。
比如茅台王子酒系列 ， 虽然官方未公开 ， 但酒友圈基本默认他是碎沙或是碎沙+坤沙勾调 。
而100以下的 ， 连纯碎沙都不太买得到 ， 基本都是翻沙 。
3.翻沙酒（纯粮）采用坤沙酒的废弃酒糟 ， 加入新高粱和新曲酿造 。
翻沙酒酿造周期短且出酒率高 ， 在原料成本、工艺成本、时间成本、贮藏成本均远低于坤沙酒和碎沙酒 ， 所以售价相对更低 。 但酒体不佳 ， 酱香不足 ， 口感单薄不够细腻 ， 留香不持久 ， 经不起细品 。 不少小酒厂的酱酒就是用的这种工艺 。
4.窜沙酒（非纯粮）采用坤沙酒的废弃酒糟 ， 加入食用酒精蒸馏而成 。
成本低廉 ， 生产周期短 ， 但酒体品质低劣 ， 其酱香味非自然酿造而成 ， 而是添加香料伪造 ， 浮香明显 ， 口感粗糙刺激 ， 价廉却不物美 。
窜沙酒其实根本不算酱酒 ， 就是商家逐利的产物 ， 贴吧和朋友圈里那种十几二十块钱一斤的都是这种酒 。
翻沙酒和窜沙酒都不推荐入手 。 要喝酱酒 ， 宁愿少喝点也喝好点 。
【酱酒|从酿造工艺来看，100元的酱酒和500元的酱酒区别在哪里？】
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