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甜味的代表物质为蔗糖 ， 普通蔗糖的纯度可以达到99%~99.5% ， 甚至更高 。 从化学的角度讲 ， 许多糖类物质都具有甜味 ， 比如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖醇等;还有一些非糖类物质也具有甜味 ， 例如酒精、三氯甲烷、含铅盐、含铍盐等 。
历史上 ， 罗马人曾大量使用氧化铅作为食品饮料的增甜剂 。 由于氧化铅具有毒性 ， 铅中毒也成为罗马帝国走向消亡的原因之一 。 另外还有其他天然甜味剂 ， 如索马甜(Thaumati) ， 一种从天然植物的坚果皮中提炼出来的超甜物质 ， 属于一种天然蛋白质；人工甜味剂则如糖精、阿巴斯甜等等 。 这些甜味剂的化学结构非常多样 ， 有的分子量要远远大于蔗糖 。
人们常常会忽略葡萄酒中的酒精所带来的甜味 ， 然而酒精的甜度却超乎很多人的想象 。 在酒精浓度为4%(相当于32g/L)时 ， 便已经有明显的甜度；而当酒精度达到10%~12%(约80~96g/L)时 ， 会产生一定热度;当酒精度达到15%~18%(约120~174g/L)时 ， 会有灼热感 。 如果在20g/L浓度的蔗糖溶液中添加4%的酒精溶液 ， 则会发现混合溶液的甜味比原来更重 。
这种现象是所有葡萄酒口感平衡的基础 ， 尽管酒精本身并不是糖 。 这也解释了为什么无醇葡萄酒的酿造难度很高 ， 如果葡萄酒中缺乏酒精 ， 便失去了平衡酸味和苦味的因素 ， 从而导致酸味与苦味在葡萄酒中表现得过于强烈 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【葡萄酒|葡萄酒基本味道——甜味，为什么无醇葡萄酒酿造难度很高？】—————END—————
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