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本文转自：美食台
今日寒露 ， 夜露凝结 ， 天气从秋高气爽快速过渡到寒凉湿冷 ， 即便是南方也很容易感受到凉意 。
贵州乌东村 ， 黔东南州一个传统的苗寨村落 ， 九、十月开始 ， 天气多变 ， 落雨后的雷公山山谷雾气氤氲 ， 气象瞬息万变 ， 行云如风 。
作物丰收 ， 稻花香 ， 鱼儿肥 ， 九月成熟的红海椒、小米辣被制成糟辣椒恰好启坛 ， 苗家人会用这些时令鲜味 ， 制作他们最传统的美味——酸汤鱼 。
苗家有童谣“一天不吃酸 ， 呵欠连连叹；两天不吃酸 ， 饭菜不想沾；三天不吃酸 ， 走路打蹿蹿；一天一碗酸 ， 体壮爬高山 。 ”酸 ， 是贵州人最珍视的风味 。
贵州人嗜酸 ， 最初是迫于长期缺盐的历史 。 山林潮湿阴冷 ， 常年瘴气弥漫 ， 人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振 。 且整个黔地没有盐脉 ， 高山连绵也运不进盐 。 以酸代盐来减少钠离子的流失 ， 同时以酸来中和水中的碱 。 久而久之 ， 酸 ， 便成为贵州饮食中别具一格的特色 。
▲酸汤鱼
贵州的酸 ， 取道自然 。 新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合 ， 成就了一道道贵州特色酸香美味 ， 也成就了贵州美食的底味 。 在我们心中“酸”只有一种味道 ， 但在贵州 ， 盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸 ， 数量上碾压了几乎所有地区 ， 其中最为著名的 ， 就是非物质文化遗产——酸汤 。
贵州酸汤分红、白 。 白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物 ， 酸得柔润 ， 是清亮温柔的白月光 。 更为人所熟知的 ， 是“后来居上”的红酸汤 ， 野劲十足 ， 是令人惊心动魄的朱砂痣 。
酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸 ， 但唯有酸汤鱼是贵州名片 。 一碗酸辣开胃的酸汤趁热下肚 ， 暖胃驱寒 ， 舒坦！
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