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酱酒|酱酒是怎样提“炼”成的？

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酱酒|酱酒是怎样提“炼”成的？

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酱酒|酱酒是怎样提“炼”成的？

很多酒友都喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫 ， 经久萦绕的感觉 。 有些人会好奇酱酒为什么叫酱酒？今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题 。

【酱酒|酱酒是怎样提“炼”成的？】酱酒的历史
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查阅现有史料发现 ， 酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期 ， 《史记》记载：建元六年大行王恢击东越 ， 东越杀王郢以报 。 恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越 。 南越食蒙蜀枸酱 ， 蒙问所从来 ， 曰“道西北牂柯 ， 牂柯江广数里 ， 出番禺城下” 。
蒙归至长安 ， 问蜀贾人 ， 贾人曰：“独蜀出枸酱 ， 多持窃出市夜郎 。 夜郎者 ， 临牂柯江 ， 江广百馀步 ， 足以行船 。 南越以财物役属夜郎 ， 西至同师 ， 然亦不能臣使也 。 ”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形 。
一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起 ， 那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢？

名字的由来
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酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名 。 但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业 ， 轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会 。
这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉 ， 但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究 ， 只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒 。
随着酿酒技术的不断提升研究人员发现 ， 虽然都是白酒 ， 但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大 ， 为香型的确立打下了基础 。 20世纪60年代由李兴发带领的工作组 ， 分析出了茅台镇酒的三种典型香气 ， 分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底” 。
到了第三届全国评酒会(1979年)的时候 ， 按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型 ， 不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型 。 中国白酒从此开始有了香型的划分 ， 并确立了各香型的风格特点 。 由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果” 。

酱酒为何这么香？
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从成分上分析 ， 酱香酒的各种芳香物质含量都较高 ， 而且种类多 ， 所以香味丰富 ， 是多种香味的复合体 。 这种香味又分前香和后香 。
前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成 ， 起呈香作用；所谓后香 ， 是由高沸点的酸性物质组成 ， 对呈味起主要作用 ， 是空杯留香的构成物质 。 前香后香相辅相成 ， 浑然一体 ， 卓然而绝 。
为什么会有芳香物质呢？这要从酿造工艺上说起了：正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺 ， 经历端午制曲、重阳下沙 ， 二次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次加曲发酵 ， 七次取酒 ， 一年一个生产周期等工艺 。
再陈贮三年以上 ， 勾兑调配 ， 然后再贮存一年 ， 使酒质更加和谐醇香 ， 绵软柔和 ， 方准出厂 ， 全部生产过程近五年之久 。 试想一下：一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香的呐喊？
所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身 ， 还有我们那穿越千年的工艺传承；回味的不仅仅是酒香 ， 还有记忆中那段岁月；萦绕在杯中的也不仅仅是芳香 ， 还有那些我们难以忘怀的那些年 ， 那些事......

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