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【口蘑|口蘑烧腐竹，腐竹口蘑再加上肉片同烧，成品是优质佳肴】
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选用口蘑时 ， 以肉厚、个圆、色泽白黄、质地细嫩、气味芳香、无虫蛀、不霉烂者为好 。 口蘑烧腐竹 ， 红烧方法【耗用原料与投放数量】主料水发口蘑400g ， 辅料水发腐竹100g ， 猪瘦肉75g ， 调料酱油8g ， 精盐3g ， 白糖6g ， 葱8g ， 美6g ， 料酒6g ， 花椒面0.5g ， 味精1g ， 鸡精1.2g ， 鲜鸡汤、泡蘑菇水二者共150g ， 湿淀粉浆10g ， 豆油1000g ， （实耗约45g ， ）【刀工方法与烹调程序】 。
将口磨投洗干净 ， 切成抹刀块；腐竹擦去水分 ， 投人口蘑和腐竹 ， 添汤 ， 加酱油、精盐、白糖、料酒、花椒面 ， 烧开 ， 用小火烧制数分钟 ， 【质量标准与制作要点】质地柔韧 ， 口味香鲜 ， 色泽黄中泛红 。 腐竹与口蘑经水泡发后 ， 其质地相近 ， 二者配伍 ， 再加上肉片同烧 ， 成品是优质佳肴 。 因口蘑与腐竹均为植物性原料 ， 故过油要轻些 。 烧菜时以中、小火为主 ， 勿火重 ， 防止糊锅 。 汤汁中有泡蘑菇水 ， 原滋原味 ， 更能体现出口蘑的口味特点 。
口蘑有鲜、干之分 ， 初步加工时也有鲜、干之别 。 鲜口蘑初步加工时 ， 择去老根 ， 除泥土 ， 有腐烂变质或虫蛙部分除去 ， 洗涤干净后使用 。 鱼香口蘑 ， 烟制方法【耗用原料与投放数量】主料发好的口磨350g ， 辅料鸡蛋2枚玉米淀粉40g ， 面粉适量调料泡辣椒（有四川郭县豆瓣酱放入也可）30g ， 白糖30g ， 食醋30g ， 酱油10g ， 味精1.2g ， 鸡精1.5g ， 精盐2g ， 料酒6g ， 胡椒粉1g ， 葱10g ， 美8g ， 蒜8g ， 鲜鸡汤100g ， 豆油1000g ， （实耗约35g ， ） 。
【刀工方法与烹调程序】1.将口蘑投洗干净 ， 修整成大片状；葱切段 ， 姜切片 ， 蒜拍破；泡辣椒切碎 。 2.口蘑片放人大碗内 ， 加鲜鸡汤、葱段、姜片、料酒 ， 入冠中蒸半小时左右 ， 成熟时取出 。 口蘑在碗中取出 ， 放在案板上 ， 用洁布拭干水分 。 鸡蛋打入碗内 ， 加淀粉和适量清水调成蛋粉糊 ， 蘑菇片两面藨上面粉 ， 放人糊中抓匀 。 另起锅 ， 放底油 ， 热时用蒜末炸锅 ， 放泡辣椒炒出红油 ， 质量标准与制作要点 ， 外酥内韧 ， 色泽红亮 ， 咸鲜辣酸 ， 鱼香味浓 。
口蘑蒸制时不必过于熟烂 ， 质糯变形 ， 不便挂糊以及其他烹调操作程序 ， 口蘑挂糊后炸制一次或两次 ， 可根据火力或油温的实际情况 ， 自行决定 。 回锅烟制时火力要大 ， 速度要快 ， 从而达到外酥内韧的质地特点 ， 同时入味效果好 。
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