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人们常说“没有什么事情是一顿美食解决不了的 ， 如果有 ， 那就再吃两顿” ， 虽然说得有点夸张 ， 但确实美食是每个人却抵挡不了的 。 不论生活中遇到什么烦恼 ， 美食就是人们最好的慰藉 ， 味蕾上的满足能够让人精神愉悦 ， 暂时忘掉一些烦恼 ， 所以很早就有“唯有美食与爱不可辜负”这句话了 ， 足以可见美食对人们的重要性 。 今天分享一道家常干烧鲫鱼 ， 鱼肉外焦里嫩 ， 鲫鱼经过干烧后汤汁一点点渗透到鲫鱼肉里 ， 再加上挂了些许汤汁 ， 使得鲫鱼的味道更加浓鲜 。
食材：鲫鱼
调料：菜籽油、香油、五花肉、泡红椒、芽菜、郫县豆瓣、姜、大葱、小葱、蒜、醪糟汁、料酒、胡椒、陈醋
制作步骤：
1.买回来的鲫鱼我们剪掉鱼鳍 ， 然后在鱼的两面各画上四个一字刀口 ， 口深两毫米 ， 切记不要切到鱼骨 ， 以免做出来不成形 。
2.把鱼清洗干净后 ， 加点盐、胡椒、料酒和拍烂的葱姜进去 ， 按压出葱姜汁后里外抹匀 ， 去腥入味 ， 腌制20分钟 。
3.要激发出鲫鱼的鲜美 ， 肥瘦猪肉一定不可缺 。 用一小块五花肉剁成绿豆大小的肉沫 ， 不要剁得太细了 。
4.泡椒去籽后剁细 ， 芽菜冲洗后切成芽菜末 ， 姜蒜都切成姜蓉和蒜米 ， 再切点小葱花备用 。 另外准备一小勺的陈年豆瓣 ， 炒出汤色和增加复合味 。 千万别忘了这道菜还有一个重要调料就是醪糟汁 ， 独特的糟香味对整道菜风味提升非常明显 。 家里没有的话可以用啤酒替代 。
5.我们把腌制好的鱼用厨房用纸把鱼里外的水分都吸走 ， 这样可以避免一会煎鱼的时候炸油 。
6.我们先来煎鱼 。 煎鱼的时候我们尽量不要去放盐 ， 做干烧怕汤汁过咸了 。 为了防止鱼粘锅 ， 我们尽可能把锅烧得很烫后再倒油 ， 然后均匀滑锅 ， 等到六成油温的时候 ， 一定要保持大火放入鲫鱼 ， 鲫鱼下锅后千万不要马上翻动 ， 让它停10秒左右 ， 再晃动炒锅 ， 让鱼面均匀过油 ， 这样大概90秒 ， 一面煎到焦黄酥脆后再翻一面继续煎 ， 两面都煎好后捞出来 。 做干烧鲫鱼 ， 尽可能煎的时间稍微久一点 ， 这样才能在烧制过程中很好地吸汁入味 ， 鱼皮也更有韧劲 。
7.重新起锅倒油 ， 把猪肉煸酥香 ， 煸炒肉末一定要少油、低温、中小火 ， 煸干水气后马上喷入一点料酒去腥 ， 再加点酱油上色增香后继续变到肉沫出油酥香 。 这个时候再加点油进去 。 （干烧是主食材经过油炸后加汤烧制 ， 目的是通过小火烧制 ， 把汤汁全部侵入主食材或蒸发掉成品菜 ， 必须要达到只见亮油不见汤汁的效果 ， 才能称之为干烧 。 ）煸肉末的时候用油少 ， 这个时候再加点油进去 ， 是为了更好地亮油增味 。
8.接下来保持中火 ， 依次下入泡椒末、豆瓣酱、芽菜和姜、蒜米炒香炒出汤色 。 然后倒入醪糟汁 ， 再加适量的水进去 ， 加点酱油提香 ， 白糖和味 。 大火烧开下入鲫鱼 ， 转中小火开盖烧 4分钟 ， 再翻面转成小火继续烧 。 继续烧到汤汁浓稠开始亮油后烹入一点陈醋增香 ， 再淋入一点香油后撒上小葱花 ， 起锅装盘 。
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