而令人苦恼的是 ， 调味料种类多达成百上千种 ， 即便再老道的厨师 ， 也不敢说会熟练运用所有调味料 。
从食盐、白糖、味精、醋；到五香粉、十三香、咖哩粉、鸡精、味精；
从胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角 ， 到九层塔、百里香、迷迭香、薰衣草；
从酱油、鱼露、虾酱、豆豉、面豉 ， 到XO酱、HP酱、浓缩汤料 。
每一种调味料都有不同的特性、味道 ， 有的需要磨成粉 ， 有些需要整个下锅 ， 有些需要长时间煮 ， 有些需要短时间炸 ， 有些适合凉拌菜 ， 有些只能用做卤菜 ， 调味料的运用繁琐复杂 ， 用什么 ， 用多少 ， 什么时候用都是有讲究的 ， 决不能瞎乱用 。
如常见的蚝油 ， 它不是“万能提鲜油” ， 不是什么菜里面都可以用 。
蚝油是生蚝制品 ， 蛋白质含量很高 ， 容易变质 ， 你就不能在腌制菜里用蚝油 。
做甜口菜的时候也不能用蚝油 ， 味道会很怪 。
煮汤的时候也不能加蚝油 ， 做海鲜的时候也不能放蚝油 。
再如煮排骨汤 ， 煮鸡汤 ， 放调味料你以为多了就好吃？其实不是 ， 食材处理干净 ， 只需要姜和盐就行了 ， 放什么都是多余 。
调味料永远都是做减法 ， 只放这道菜需要的调味料 ， 不是越多越好 。
坏习惯3：不注意刀工和火候刀工和火候 ， 这是厨师的基本技能 ， 也是做菜好吃的一个基础 。
- 土豆切片、切块、切丝做出来的菜味道是不同的 。
- 煮鱼汤大火猛煮和砂锅慢炖效果也是有差异的 。
- 青椒炒肉用的肉丝粗细是直接决定这道菜的风味的 。
- 回锅肉切得太厚是没办法入口的 。
厨师们有一句话是“三分勺工 ， 七分刀工” ， 学会菜刀的使用 ， 懂得“前切后剁中间片 ， 刀背砸泥把捣蒜” ， 知道“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片” ， 实在不行上的厨房小工具 ， 搞点多功能刀具也很方便 ， 把食材处理的适合烹饪了 ， 菜才会做的好吃 。
顺道推荐一种我曾经用过的“厨房切菜神器” ， 小米有品的多功能切菜工具 ， 护手设计非常人性化 ， 更省力更安全 ， 确实能省很多事 ， 如果你需要购买切菜的工具 ， 买个实用的稍微贵一些的 ， 比用一两次扔墙角的便宜货吃灰强 。
火候是指在烹饪过程中 ， 采用的火力大小与时间长短 。
火候不过关 ， 菜或者半生不熟 ， 或者干硬焦糊 ，
能合理地使用文火、中火、大火、猛火 。
如文火是让原材料慢慢的均匀的渗透受热 ， 融合调味料 ， 是卤菜中最常用的火候 。
葱爆羊肉的时候用猛火 ， 羊肉熟了还不出汤汁 。
炸东西的时候用中火 ， 大火会造成外焦里生 ， 小火或造成原料脱糊 。
但更多的时候是不同火候的结合 ， 如干烧鱼 ， 先要大火 ， 然后中火 ， 最后小火烧成 。
掌握火候和原料的关系 ， 也是做饭好吃必须要懂的知识点 。
——老井说——其实说这3点 ， 也只是烹饪技巧中很少的一部分 ， 但对付家常菜 ， 让做菜难吃的变的好吃还是可以的 。 现在网络发达 ， 只要愿意学 ， 可以很轻松地照着菜谱做出不错的美食 ， 外面的饮食无论是饭店还是外卖 ， 都有可能碰到“科技狠活” ， 还是在家吃饭更放心一些 。
我是市井觅食记 ， 与世界交手多年 ， 依然光彩依旧 ， 兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活 ， 关注我 ， 享受舒适生活不迷路 。推荐阅读
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