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不粘锅|秋分吃锅老鸭煲，经典杭帮菜，滋补润燥两不误，为越冬打下基础( 二 )

不粘锅



再说配料的选择 ， 配料有4种 ， 2种辅料 ， 2种调料 ， 辅料用的是笋干和金华火腿 ， 笋干能吸收油脂 ， 而且笋干自带有竹笋的清香 ， 增香的同时还能为老鸭煲提鲜 ， 如果是盐渍的笋干 ， 需要提前3小时浸泡 ， 去除一部分咸味；
金华火腿是笋干老鸭煲的灵魂 ， 火腿咸鲜 ， 一般都被用作配菜 ， 金华火腿是用金华特有的猪种“两头乌”的后腿为原料 ， 经历腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序制作而成 。 香咸中带有独特的香味 ， 和老鸭一起炖煮 ， 火腿中的盐分和肉香慢慢析出 ， 与笋干的清甜融合 ， 火腿还是老鸭煲咸味的来源 ， 加了火腿的老鸭煲是不需要再加食盐调味的；
剩下的是2种调料 ， 一种是生姜 ， 姜建议选用老姜 ， 老姜的用量可以适当多一点 ， 这样能很好地去腥提香；另外一种是花雕酒 ， 花雕酒的用量大约是一碗 ， 也是起到去腥增香的作用；

2、准备好的老鸭处理一下 ， 放在清水中冲洗干净 ， 去掉鸭肚子里的血水 ， 鸭屁股剪掉不要 ， 鸭脖子上的食管和一些淋巴清洗干净 ， 清洗干净之后放在清水中浸泡1小时 ， 这样能去除鸭子中的血水 ， 减少鸭腥味 ， 全部处理完之后鸭子还有2斤多一点；

3、笋干是提前浸泡的 ， 笋干的多少根据喜好选择 ， 火腿的多少决定了鸭肉的咸度 ， 我用了大约130g金华火腿；


4、鸭子浸泡好之后再次清洗干净 ， 放在砂锅中 ， 砂锅是4.5L的容量 ， 加满水 ， 水要一次性加够 ， 中途不再加水了 ， 放入拍碎的生姜 ， 倒入花雕酒 ， 开盖大火先煮开；

5、开盖大火煮开之后 ， 撇去表面的浮沫 ， 这样操作能省去鸭子焯水的步骤 ， 鸭子的腥味也不会重 ， 撇去浮沫之后 ， 开盖再煮8-10分钟 ， 期间多撇几次浮沫 ， 然后下入笋干和火腿 ， 大火煮开之后转小火炖煮；


6、盖上盖子 ， 小火炖煮3个小时 ， 炖煮时间和鸭子有关系 ， 老鸭需要的时间久一点 ， 稍微嫩一点的鸭子一般炖煮1-2小时就够了 ， 要根据实际情况决定；

7、炖煮好用筷子能轻松扎透鸭肉 ， 就能出锅了 ， 不用添加食盐或者其它调料 ， 原汁原味的老鸭汤就是最好喝的；

8、炖好的老鸭肉质软烂 ， 汤鲜味美；

笋干老鸭煲的做法总结：
1、笋干老鸭煲中的笋干不建议省略 ， 笋干有吸附油脂的作用；
2、笋干鸭煲吃的是原汁原味 ， 不能添加鸡精、味精、蚝油等调味品；

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