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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
网上有这样的讨论——肉桂的正常汤色是什么？
是橙黄 ， 橘红 ， 还是偏黄？
按照大分类 ， 肉桂属于半发酵的乌龙茶 ， 茶汤颜色理所应当是橙黄色 。
颜色太红 ， 太接近“红汤”反而有做青发酵之嫌 。
但也有茶友感到疑惑 。
“为什么看到别人冲出来的肉桂 ， 汤色都是橘红的 ， 为啥到了自己身上 ， 泡出来的肉桂颜色这么浅 ， 只有金黄色？”
“是和焙火有关 ， 还是品质问题？”
先捋一捋思路 ， 快刀斩乱麻 ， 排除干扰项 。
麻花不建议大家 ， 每次看到一泡岩茶汤色或深或浅 ， 就将猜忌的种子放在品质方面 。
岩茶品质表达的核心 ， 在于香气、滋味、韵味 。
与茶汤颜色深浅 ， 没有建立一级关联 。
再说 ， 焙火浅的岩茶 ， 汤色未必会浅 。
如果前期做青发酵偏熟 ， 发酵出大量茶红素、茶褐素等可溶于水的茶色素物质后 。
哪怕这款茶没怎么吃火 ， 汤色照样是发红的 。
人不可貌相 。
看一杯茶 ， 也不要只看一面 。
岩茶汤色是黄是红 ， 是深是浅的原因 ， 在于以下4点 。
《2》
一、焙火程度 。
岩茶焙火 ， 好处多多 。
焙掉多余的苦涩茶味后 ， 成品岩茶喝入口 ， 滋味更甘润绵柔 。
同时 ， 焙火还能发展茶香 ， 进一步降低水汽 ， 利于后期仓储保存 。
虽说焙火进程中 ， 免不了要损失部分低沸点茶香 ， 但焙火能让茶味进一步浓缩 ， 实现更为甘醇的汤感 。
岩茶的火功按从低到高 ， 分别有轻火、中轻火、中火、中足火、足火 。
不同火功的岩茶 ， 汤色深浅不一 。
足火最深 ， 中火次之 ， 轻火再次之 。
规律是 ， 火功越高 ， 汤色越浓 。
背后原理得从焙火反应说起 ， 岩茶的焙火 ， 实则是美拉德反应 。
（高温状态下 ， 植物蛋白发生一系列复杂反应 。 ）
随着焙火温度升高 ， 茶叶内在物质不断发生反应 ， 逐渐生出褐色含氮色素 。
轻火茶 ， 吃火不多 。
焙火带来的褐色类可溶性色素含量有限 ， 汤色自然偏浅 。
反过来看 ， 如果焙到足火后 ， 没有及时停手 。
继续焙下去 ， 岩茶在焙火过头后 ， 会变成病火茶 。
盖因病火茶内部 ， 含有超标的褐色深色类物质 。
茶汤颜色呈现出典型的“酱油汤”！
《3》
二、发酵程度 。
做青与焙火 ， 是岩茶加工的两大环节 。
焙火能影响茶汤颜色是深是浅 。
火功越高 ， 产出褐色或黑色的水溶性色素物质越高 ， 汤色更偏向“深色系” 。
做青发酵程度 ， 主导茶汤颜色是黄是红 。
岩茶也好 ， 红茶也罢 ， 它们的发酵本质都是一样的 ， 特指多酚类物质的氧化程度 。
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