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极物君语：
是南方人还是北方人 ， 吃碗面就知道了 。
来源：食味艺文志 （ID：foodoor）作者：魏水华
【面条|北方的面比南方的好吃，是我的错觉吗？】
中国的面条江湖 ， 是文人相轻的江湖 。 南方人觉得 ， 北方的面条制作太粗犷、配菜太单调；而北方人却觉得 ， 南方的面条本身不好吃 ， 哪怕加持再多花里胡哨的做法 ， 还是不好吃 。 从文化传统上解读 ， 北方面条的制作粗犷 ， 来自东北亚游牧民族的彪悍饮食习惯 ， 和中国华北地区相对不那么丰富的物产；但是 ， 南方面条“本身不好吃“ ， 又有什么深层次的原因？
No.1壹面条的制作 ， 会用到很多辅料 ， 但主料永远只有一种：小麦面粉 。 小麦的成分 ， 除了少量水、维生素和矿物质之外 ， 主要由蛋白质、淀粉和脂肪组成 。 蛋白质提供口感嚼劲、淀粉提供饱腹感、脂肪则提供香味 ， 它们是麦粒滋味的关键来源 。
但在研磨面粉的过程中 ， 人们往往会把脂肪含量较多的胚芽和糊粉层去掉 。 因为脂肪不耐储存运输 ， 长期放置 ， 脂肪会氧化酸败 ， 使面粉变味：所以面粉中几乎没有脂肪存在 。 这是为什么新鲜麦粒做的小吃“碾转”让人觉得比普通面食多了一些无法取代的 ， 油润香味的原因；也是任何一种面条 ， 不管是陕西风格的油泼面、河南风格的烩面、江浙风格的浇头面、岭南风格的云吞面 ， 在烹饪过程中 ， 都需要在不同阶段添加油脂或肉类的原因——一碗有了适当油水的面 ， 它的滋味才能温柔、平衡、完整 。 真正决定“面条本身”口感味道的 ， 是面粉里所含的蛋白质和淀粉 。
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