小麦品质、品种的南北布局 ， 并没有那么“一刀切” 。 在东北 ， 吃碗面 ， 店家常会煮得稀稀糊糊 ， 毫无卖相地端出来 。 这不是厨子水平不好 ， 而是当地一部分面粉的品质 ， 确实不行 。
No.4 肆中国南方湿热的气候 ， 确实不适宜种植小麦 。 亚热带地区种植的春小麦生长速度太快 ， 籽粒灌浆周期不足 ， 产量低、品质差；同样的土地 ， 用来种植稻米 ， 可以获得双季稻、甚至三季稻 ， 不管产量和品质 ， 都能压过小麦很多 。 但因为中国特殊的地缘和历史 ， 无数次的南渡、南方大开发 ， 让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活 。 时间改变了他们的生活轨迹 ， 却没能改变子孙们的舌尖嗜好 。
南方的面条 ， 就在这种环境下顽强生长起来 。 流行于南方大部分地区的碱面 ， 是在和面过程中掺入食用碱 。 碱能让面粉中的蛋白质转性 ， 增加筋力 。 吃以前再焯水去除碱 ， 就能得到接近北方高筋面的口感 。 这种做法效果太好 ， 以至于包括兰州牛肉面在内的许多北方面也受此影响做了类似的改进——但其实 ， 真正筋力高的面粉 ， 是不需要加碱的 。
江浙地区流行吃“头汤面” ， 面条在沸水中一过就起 ， 外表熟了 ， 内心还夹生 。 北方人觉得粘牙不好吃 ， 江浙人却甘之如饴 。 事实上 ， 这就是为了防止筋力不足的面条久煮涣散 ， 没了味道 。
且江浙沿海地区物产丰富 ， 早把注意力集中到了汤头和浇料中——把浇头和面条分开烹饪 ， 保证用来搭配的鱼、虾、蟹、肉入味 ， 又保持面条的生脆：让人叹为观止的苏式面条 ， 因之而生 。
闽台地区的“面线糊”则反其道行之 ， 把面粉拉成极细的“线面” ， 用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮 ， 煮到熟烂 ， 不用筷子 ， 直接捧起碗喝就行：这种食物 ， 放弃了嚼劲 ， 而是用佐料的鲜美 ， 突出了小麦淀粉带来的饱腹满足感 。
图｜舌尖上的泉州粤人则想出了“竹升面”的法子 ， 一根竹子作为杠杆 ， 以人力 ， 将不放水 ， 只以蛋类和面的面团压紧、压实 ， 再切成面条 。
这是手擀面的升级版 ， 虽然面粉筋力不够 ， 但禽蛋的加入一定程度上补充了面团中的蛋白质 ， 并且通过物理方法提高面食致密程度的方式 ， 依然能让面条获得弹牙的口感 。
面食的起酥是又一项伟大的发明 。 虽然酥皮并非中国人原创 ， 但在面团里混入油脂并烘烤的烹饪方式 ， 很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉 ， 在起酥后越能获得松脆掉渣的口感 。 这就是各种酥饼、酥点、酥皮、掉渣烧饼 ， 能在南方更加流行的原因 。
包括虾饺、肠粉在内的混合面食 ， 则是一种有趣的尝试 。 把面粉与米粉按照一定比例混合 ， 甚至加入一些豆类、块根的淀粉 ， 这样擀出的面皮外观晶莹剔透 ， 口感在软糯、筋道与爽滑中找到了平衡 。 其实日式和果子中 ， 用糯米粉和玉米粉混合制成的大福 ， 有异曲同工之妙 。
莎士比亚说：“渴望 ， 可以让任何食物变成美食 。 ”这话不仅指人性里对填饱肚子的本能诉求 ， 更能反映食物与人类进化的高度相关 。 南方的面条如此 ， 中国的美食 ， 也是如此 。
| 广州·云吞面|
| 潮州·咸面线 |
| 泉州·沙茶面 |
| 莆田·卤面 |
| 温州·海鲜面 |
| 杭州·拌川 |
| 苏州·三虾面 |
| 上海·葱油拌面 |
| 贵阳·肠旺面 |
| 长沙·口味面 |
| 昆明·大酥牛肉面 |
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