追求民间美味的殊异 ， 当然是因各人的美食审美标准而定的 ， 比如说煮干丝这一道家常菜 ， 用扬州菜的考核标准来说 ， 如果一块干子劈不了十八片 ， 切不成可以从钩被针穿过的细丝 ， 就不能及格 。 我就觉得这是教条 ， 未必就好 。 小时候在南京永和园吃汤包时 ， 前菜就有一道茶点煮干丝 ， 那干丝切得的确比扬州的干丝粗了许多 ， 但很入味 ， 看到自称是扬州人的朱自清在散文中也对此道菜印象颇深 ， 就联想到从小在亲戚家里听那个表舅绘声绘色地讲解他煮干丝的秘诀：那端上来的鸡汤煮干丝 ， 干丝也是挺粗的 ， 但是搛在筷子上茸抖抖的 ， 一口吃下去 ， 口感极好 ， 在充满着弹性的咀嚼中充分吸收了鸡汤的美味 ， 那有咬劲的干丝才吃得过瘾 ， 劲道十足 。 它去掉的是那种就着清茶缓缓啜食品评的慢节奏方式 ， 却让你在尽情的享受中获得即时性的快感 。
当然 ， 也并不是所有的菜肴都不需要刀工支持的 ， 如果能够让你在一道最最普通家常的小菜中获得那种高堂大宴中寻找不到的美味感受 ， 那也算是一种绝技了 。 在我吃过的雪菜肉丝之中 ， 让我终生难忘的是 ， 一位家庭男夫完全是用刀工征服了食客 ， 他切肉丝 ， 无论肥瘦都切成了细如麻线的丝状 ， 切成的雪菜也都是不足一厘米的极细末状 ， 加上各种调料烹制 ， 重油、加糖、加少许水 ， 那出锅的雪菜肉丝绝对可以与精美的大菜媲美 ， 让你多吃几碗饭 ， 亦是佐酒的好菜哩 。
人对美食的追求是无止境的 ， 就像最爱吃的大诗人袁枚 ， 我以为他在吃上下的功夫要比在诗文上下的功夫更深 ， 他的《随园食单》在南京流传得远比他的诗歌强 ， 想当年 ， 他不仅请了家厨王小余 ， 还处处上门请教做菜好的“野厨” ， 女厨娘便用轿子抬进门来请教 ， 显然 ， 一个真正的食客是懂得要在民间寻访厨艺高手的 。 据传 ， 当他偶然吃到一道芙蓉花烹制的豆腐时 ， 便四处寻访厨者 ， 终于找到了那个赋闲在家的小官吏 ， 为讨教手艺 ， 他不齿为其三折腰 。 殊不知 ， 只有多一些这种食客的美味追求 ， 民间的独门绝技才不会失传 。
其实 ， 袁枚之所以请王小余来做家厨 ， 并在他死后写了《厨者王小余传》 ， 除了因为袁枚酷爱美食外 ， 更重要的是 ， 天下食者千千万 ， “知己难 ， 知味更难” 。 真正懂得美味者寡 ， 而能够把美味上升到美学层面者更寡 。
去年十一月三十日新湘菜大师彭长贵逝世 ， 这个曾经做过蒋家两代统治者家厨的人 ， 他所创新的“左宗棠鸡” ， 不仅受到诸如蒋经国、贝聿铭和基辛格这些大佬的追捧 ， 而且 ， 从中国台湾红到美国 ， 又从美国红遍中国大陆 。 这个十二岁就学厨 ， 最后终老故里的大师 ， 尽管是“天下第一厨师”曹荩臣的徒弟 ， 但是 ， 他如果一直被圈养在高楼深院里做家厨 ， 看不见、听不到天下广大美食者的审美需求 ， 他又何能做出创新菜来呢 。 所以 ， 食在民间 ， 高手在民间 ， 就是这个道理 ， 而大师不了解民间美食的时代发展 ， 从中汲取民间美食的种种营养 ， 有所参照 ， 有所借鉴 ， 那么 ， 再好的厨师 ， 也就永远死在你的那几个一成不变的“看家菜”上 ， 因为味蕾是有记忆的 ， 但它也是需要有所附丽的 。
寻觅民间厨艺高手 ， 寻找民间绝妙美味 ， 发现他们 ， 弘扬它们 ， 应该是每一个厨者和食客义不容辞的义务和责任 ， 尽管寻她千百度 ， 也许“那味却在灯火阑珊处”！
【豆腐|丁帆：那味却在灯火阑珊处】
推荐阅读
- |豆腐被称为植物肉，日常豆腐的三种常见做法，喜欢的朋友可以试试
- 鸡蛋|鸡蛋刨豆腐的烹饪方式，快捷简单营养棒，香糯入味味道赞
- 豆腐|这菜我家一周吃3回，三两下炒一盘，营养美味，孩子吃了强筋壮骨
- 米豆腐|春天，4种食材搭配来焖饭，色香味俱全，营养省事，孩子吃特别好
- 豆腐|假咖啡卖了4万，你喝的星巴克，有可能来自出租屋！
- 豆腐|吃第一口就惊艳的家常菜：肉末空心菜梗，爆炒鱿鱼丝，凉拌黄瓜
- 咖啡|臭豆腐酱料怎么配？
- 麻婆豆腐|经典川味烩豆腐，麻辣鲜香，开胃下饭，做法比麻婆豆腐还简单
- 豆腐|为什么我们喜欢重口味
- 面团|3人晚餐一锅出，大包子，肉末豆腐，小米粥，连明天早餐都有了