的确 ， 在大城市中的食客（如今自嘲为“吃货”）们往往是在民间厨子中寻觅“野食” ， 因为他们知道只有“野味”才是追求味蕾最高美味的途径 ， 所谓到乡间去 ， 到城市里的寻常巷陌中去搜寻“土菜” ， 也就是这个道理 。
在淮扬菜之中 ， 狮子头是看家菜之一 ， 江南一带各大菜馆都会有这道菜 ， 每每去扬州吃“三头宴”（狮子头、大鱼头、烂猪头） ， 其中的狮子头远没有传说中的那么好 ， 真正能够将狮子头做到极致者甚少 ， 因为一般厨师是没有这个耐心去烹制的 。 大约在世纪之交前后 ， 在省作协的旧址颐和路口开了一家门面不大的饭店 ， 菜肴平平 ， 只有一道菜拿魂 ， 那就是清水狮子头 ， 其口感嫩如豆腐 ， 其味道美若仙品 。 殊不知 ， 这道菜靠的全是刀工、调料和火工的功夫 ， 且不说肉糜的斩法一定要按规矩来 ， 瘦肉斩细 ， 肥肉切丁 ， 配比肥略多瘦略少；一应调料自不必多说 ， 只是蛋清一定不可少 ， 用它来给肉糜上劲（上劲搅拌时一定须得顺时针旋转） ， 使其起锅时不散；更讲究的就是火工 ， 拳头大的肉圆氽在七十摄氏度水温的钢筋锅中 ， 用豆油灯火维持这一温度 ， 一直须得“养”上二十四个小时才行 。 肉圆出锅时当然是用漏勺轻轻舀 ， 慢慢移入盘中 ， 当然须得用秧草或鸡毛菜之类的青色蔬菜衬底 ， 那肉圆是筷子搛不起来的 ， 只有用调羹去挖 ， 一勺入口 ， 抿在齿舌间 ， 滑爽中既有瘦肉的清香 ， 又有些许肥肉嫩爽的劲道 ， 这才让人知道什么是真正的扬州狮子头 。 那时去作协开会 ， 都会用饭盒带几只回家让大家品尝 ， 可惜那家饭店没有几年就关门了 。 后来食客们又赞赏晶丽饭店的那只“千斤顶”（大如铅球的红烧狮子头） ， 果然要比一般饭店的狮子头要好吃 ， 挺入味的 ， 却总是能够吃出里面掺杂的淀粉类的辅料味 ， 口感当然就远不及纯肉制作的正宗狮子头了 。
饭馆里的厨师一般都是经过正统训练出来的 ， 其刀工、配菜、火候、作料等环节的把控 ， 都是见真功夫的 。 中国烹饪也是十分讲究色、香、味、形手法的 ， 但是有没有那种对此不甚考究的调鼎手 ， 也能做出上好的菜肴来呢？答案也是肯定的 ， 即便是极少有的范例 ， 民间的独门绝技还是有的 。 当年我在扬州供职时 ， 单位食堂有个大师傅 ， 平时就是炒炒大锅菜 ， 烀猪食般的菜常常受到大家诟病 ， 但是每年全校教职工聚餐时 ， 他都要献上一道家传秘籍的拿手菜——蒜泥肉 。 这道菜看起来十分简单 ， 选择猪槽头下方、前颊上方的所谓一号肉 ， 绝大多数都是带筋夹肥的瘦肉 。 白汤煨到酥烂 ， 用捣碎的蒜泥搅拌即可 ， 似乎看不出有其他作料的配方菜 ， 但夏天吃起来却是十分的爽口 ， 入口烂而不泥 ， 肉质有弹性 ， 吃透蒜泥的肉味发出的是一股特有的余香 ， 让人在大快朵颐中赞不绝口 。 这也是下酒的好菜 ， 我曾经自己做过几回 ， 却难以达到那种特有味道的境界 ， 足见美食也是有家传秘方的 。
在淮扬菜系中 ， 炒软兜是一道厨师考级必选科目 ， 选料一定是需要黄鳝脊背肉做主料的 ， 且用教科书上面的规定 ， 是不允许添加任何辅料的 ， 这道菜主要考验的是厨师掌握口味的本领 ， 关键是炒制时作料的配置和口味咸淡的把控 ， 其中最后三个环节缺一不可 ， 那就是起锅前先入蒜泥（捣碎了的蒜瓣更佳） ， 再撒黑胡椒粉 ， 搅拌均匀 ， 最后浇上明油 ， 才算大功告成 。 但是 ， 并不是按照此法烧制才是最好吃的 ， 我在乡下插队时 ， 曾经吃过生产队妇女队长在大忙季节为辛苦加夜班的人烹调的韭菜炒长鱼 ， 用当地农民一句生动的词语来说 ， 那个菜直往肚子里爬！当然 ， 那时的选料也都是一线的绿色品牌：家里菜园子里割下的头刀红根小韭菜 ， 新榨的菜籽油 ， 田里现捉的长鱼 ， 长鱼的用料不单单是取脊背肉 ， 肚皮上的那一条黄黄的长条肉同样是归为主料 。 当一大碗韭少肉多的炒长鱼端上桌子时 ， 那种美味赛过了我以后几十年吃过的正宗炒鳝糊和炒软兜 。 因为人们的传统美食习惯都是认为脊背肉厚 ， 吃起来过瘾 ， 但是我觉得那黄澄澄的肚皮肉更富有弹性 ， 口感更胜于脊背肉 。 至于土法炒出来的菜肴 ， 因为工艺流程不一样所造成的口味的差异性 ， 却正是食客们追求异类“野趣”的美味所在 。
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