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真正的厨艺高手或恐就在民间 ， 尽管他们烧的是普通的家常菜 ， 但稍有名气者 ， 都是有着一两道拿手的看家菜 ， 或是家传的 ， 或是自创的 ， 或是摸索的 ， 总之 ， 其独门绝活往往让人倾倒 ， 一菜定乾坤 ， 让你没齿难忘 。
看着大宾馆、大饭店的总厨在后场操作间里背着手 ， 踱着四方步 ， 来回梭巡于配菜工、切菜工和掌勺厨师之间 ， 偶尔甩出一句不轻不重的话 ， 纠正操作中的偏差 。 这似乎就是在看工厂制作一件件没有生命产品的表演 ， 便就慨叹天下的美食在工业化的流水线上销蚀了它的差异性和独特性 ， 把一个个有着鲜活生命力的美食艺术作品被一次性地“后现代”拷贝了 。 孰料 ， 每一道美食的制作也与手工制作的艺术品一样 ， 是无法复制的 ， 即便是同一个人制作同一道菜肴 ， 因着食材、火候、作料等诸多因素的变化 ， 都是会有差异性的 ， 而这种差异性则就是美味赖以生存的空间 ， 这也就是我们在吃了许许多多美食以后 ， 还会去寻觅捕捉曾经消逝的美味的原因 ， 因为味蕾是有记忆的 ， 寻它千百度 ， 那味却在灯火阑珊处 。 如今 ， 你去大宾馆、大饭店里用餐 ， 吃着标准化的产品 ， 那吃的是排场 ， 吃的是服务 ， 少的是野趣 ， 缺的是独味 。 难怪人们到乡间去寻找“土菜” ， 为的就是摆脱工业化美食的千篇一律 ， 而满足口舌上那点独特的味觉乐趣 。 由此而想起了“民以食为天”的人本思想中最具核心元素的一句谚语：食在民间！
缘此而推想 ， 再好的厨师一旦被工业化生产圈养 ， 就没有了创新能力；一旦被达官贵人或楼堂馆所豢养 ， 他的艺术生命力就终止了 。 只有游走在民间 ， 了解千千万万民间食客的味蕾情趣 ， 采集各路美食英豪之长 ， 补己之短 ， 才能在不断创造中永葆勺下春秋 。
小时候人们把“上馆子”作为最奢侈美食消费 ， 那个年代进饭店被视为一种并不光彩的资产阶级生活方式 ， 总是偷偷摸摸的 。 我考察过南京方言中有“上馆子”和“下馆子”两种不同的叫法 ， 便猜度 ， 大约民国时期会叫“下馆子” ， 以示富有 ， 炫耀阔绰；而到了共和国时期 ， 改称“上馆子” ， 便有了一种鄙视与嘲讽了 ， 其中就带有了一种阶级划分的意识 ， 因为资产阶级生活方式是带有原罪的 。 殊不知 ， 资产阶级爱美食 ， 无产阶级同样也爱美食 ， 这是人类的共性 ， 只不过富有富的食法 ， 穷有穷的吃法而已 。 吃惯了家常便饭 ， 偶尔去下一回馆子 ， 你就会被那重油烹饪的菜肴所诱惑 ， 长叹一声：还是馆子里的菜好吃啊！反之 ， 让你经常出没于楼堂馆所 ， 顿顿山珍海味 ， 用不了一个星期 ， 你就会慨叹：还是家常便饭吃得舒服！多想就着咸菜喝一碗白粥呀 。 所以 ， 美食客观上来说是由味蕾来鉴别优劣的 ， 但因时空的转移 ， 以及生存的境遇的变化 ， 美食又是由大脑的主观判断来决定的 。 这就是小时候听郭宝瑞单口相声《珍珠翡翠白玉汤》时的深切体会 ， 那个还没有当上皇帝老儿的朱元璋在一次几乎要饿毙街头时 ， 一个要饭花子喂了他一碗烂菜叶与残汤剩饭烀就的菜粥 ， 于是在他的味蕾记忆里 ， 就认定这是天下最好的美食了 ， 因为这碗粥没有让他成为饿殍 ， 而最终成了洪武皇帝 。 这便是美食的辩证法 。
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