豆腐是中国家常菜中永远少不了的食材 ， 这个菜的做法是在不断创新中获得永生的 ， 一生当中吃过无数次豆腐 ， 也见识过许许多多豆腐的配置与烧制方法 ， 到头来给我味蕾留下最深刻记忆的就是两次豆腐的吃史 ， 那都是插队苦难岁月里的美食回忆 。 一次是我在给邻村生产队开手扶拖拉机打场 ， 派饭在人家时 ， 那位大妈做出了三五个菜 ， 其中印象最深刻的是油渣烧豆腐 。 当然 ， 当时的豆腐食材原料绝对是上好的大豆做成的 ， 绝无半点掺假 ， 即便是豆渣做成的豆腐 ， 也是一眼就可识破的 。 可惜没有见到主人操作的过程 ， 所以当豆腐端上来的时候 ， 看着那似无勾芡却又似挂糊的半固体状的普通豆腐羹 ， 用调羹舀（之所以舀 ， 就是因为豆腐比较嫩 ， 筷子搛不起来）了一勺 ， 霎时 ， 热腾腾软滑的豆腐味与尚有咬劲的板油渣的肉香味扑面而来 ， 一口抿入口中 ， 豆腐味和油渣味浑然一体 ， 素的清香 ， 荤的浓香 ， 软的滑溜 ， 硬的耐嚼 ， 顿时在你的口舌之间形成了一股沁人心脾的巨大美味冲击力 ， 让你在人生的艰难困苦中感受到美食的欢愉 。
还有一次是我即将离开插队之地 ， 公社供销社的两位主任给我饯行时的那顿酒席上的蟹肉豆腐羹 ， 那是请来了全公社最著名的民间厨子 ， 当一大盆蟹肉豆腐羹端上来时 ， 用调羹一挖 ， 一口下去 ， 便欲仙欲死了 。 在这以后 ， 我在各大菜馆的酒宴上吃过无数次的“蟹粉豆腐” ， 就是吃不到昔日的味道了 。 思量再三 ， 我以为它的妙处有三：食材的原料新鲜环保；用料不惜工本；制作工艺原始且无任何添加剂 。 这第一点自不必多说 ， 如今的大饭店都不一定能够达标；第二点倒是关键 ， 厨子的用料是豆腐六 ， 蟹肉蟹黄四 ， 这样的配比是以牟利为终极目的饭店老板和大厨们不愿意做的 。 我之所以将它命名为“蟹肉豆腐” ， 就是区别于“蟹粉豆腐” ， 后者只是将少许所谓蟹黄作为调料而已 ， 连辅料都说不上 ， 美其名曰君子吃的就是一个味道 ， 以此来掩饰牟取高额盈利之目的 。 第三点就是除了生态的调料外 ， 如葱姜酒、味精之类的提鲜调味品一律不用 ， 采用的是高汤提鲜 。 吃这样的蟹肉豆腐羹让你尝到了那种大快朵颐、享尽人间美味的痛快！绝无浅尝辄止的遗憾 ， 一口一口地挖着豆腐羹 ， 忘了举杯 ， 忘了谦让 ， 甚至进入了旁若无人之境 ， 你沉浸在美味的海洋之中 ， 真怕停箸会打断美味之梦 ， 让齿间奏响的美食交响乐永不断续 ， 才是冥冥无意识中的行状 ， 虽丑陋 ， 但真性情 。 我常想 ， 那个当地的厨子有无将自己的绝活传给下一代呢 ， 若是他赶上改革开放的年代 ， 到大城市里来开一爿小饭店 ， 能否招徕食客呢 ， 这个时代会容得下民间高手的厨子吗？
那么在农村最底层的社会里 ， 有没有美食可言呢 ， 答案显然是肯定的 。 “文革”期间 ， 苏北农村还没有从“三年自然灾害”的饥饿中苏醒过来 ， 但是穷也有穷的美食法 。 那时只有两种情况下才能有肉吃 ， 一种是逢年过节大家共同出钱杀一头猪 ， 按钱分肉；另一种是生产队里谁家病死了瘟猪 ， 每家出一名壮劳力“打平伙”（意为秋后算账时每家拨付一些工分给遭灾家庭 ， 以弥补损失） 。 一年能够吃上两顿肉 ， 那就是共产主义的生活了 ， 那些超支户家庭吃不上猪肉 ， 就会赊一些猪下水给孩子们打牙祭 。 有一年过年我没有回南京 ， 眼见着我房前邻居赊了一挂猪肚肺 ， 让婆娘在河码头上打挡 ， 那清洗猪肺的工序还相当复杂呢 ， 又是吹 ， 又是拍 ， 又是打 ， 又是漂血水 ， 又是稻糠搓 ， 整整弄了两个小时 。 大年初一中午 ， 邻居给我端来一碗奶白色的肚肺汤 ， 上面漂着些许蒜花 ， 甚是诱人 ， 他一再强调说 ， 他让老婆在猪肺里灌了三个鸡蛋的蛋清呢（那时一个鸡蛋卖给代销店五至七分钱 ， 一切家用就靠两只母鸡的屁股） ， 我连忙从锅里盛上一碗自己烧制的红烧肉还之 。 说实话 ， 十七八岁的我在城里只吃过猪肚 ， 尤其喜欢卤菜店的酱猪肚 ， 还真的从来没有吃过猪肺 ， 只听别人说这东西难吃 ， 嚼在嘴里像烂棉花一样 ， 于是便搛了一块肺 ， 一尝 ， 并没有别人所说的烂棉花口感 ， 倒是那肺片显得很脆嫩 ， 一咬就断 ， 肚片自不必说了 ， 汤也浓郁 ， 咸淡适中 ， 可吃出胡椒粉的味道来 ， 这在那个时代的苏北农村是罕见的调料了 。 总之 ， 那一年大年初一的午饭让我的味蕾牢牢地记住了肚肺汤的美味 。 可当我回城后吃过无数次的肚肺汤 ， 那猪肺的口感真的就是烂棉花的嚼头了 ， 那汤再也不是奶白色的了 。 我不知道那个邻居的婆娘是如何烧制的 ， 居然能够在缺盐少油境遇下 ， 把一锅肚肺汤烧得如此鲜美惊艳 。
推荐阅读
- |豆腐被称为植物肉，日常豆腐的三种常见做法，喜欢的朋友可以试试
- 鸡蛋|鸡蛋刨豆腐的烹饪方式，快捷简单营养棒，香糯入味味道赞
- 豆腐|这菜我家一周吃3回，三两下炒一盘，营养美味，孩子吃了强筋壮骨
- 米豆腐|春天，4种食材搭配来焖饭，色香味俱全，营养省事，孩子吃特别好
- 豆腐|假咖啡卖了4万，你喝的星巴克，有可能来自出租屋！
- 豆腐|吃第一口就惊艳的家常菜：肉末空心菜梗，爆炒鱿鱼丝，凉拌黄瓜
- 咖啡|臭豆腐酱料怎么配？
- 麻婆豆腐|经典川味烩豆腐，麻辣鲜香，开胃下饭，做法比麻婆豆腐还简单
- 豆腐|为什么我们喜欢重口味
- 面团|3人晚餐一锅出，大包子，肉末豆腐，小米粥，连明天早餐都有了