▲ 卤校长的“卤味+甜品”后火锅 ， 招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜 ， 让烧菜火锅步入大众视线；极致性价比催生的盅盅火锅 ， 在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮；以大刀腰片出道的周师兄 ， 更是将腰片带成了爆品 。同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考 ， 以朱光玉火锅馆为例 ， 它在产品创新上有两个独特的参考维度：顾客喜爱+流量喜爱 。 比如店里的手摇掌中宝、暴打柠檬茶、万州格格、綦江土包子、天门滑肉等 。
本身就是各个地方或者平台已经验证过的 ， 好吃的东西 ， 改变下处理形式 ， 进行微创新 ， 让流量叠加 ， 形成更高的流量 。 珮姐的贡菜丸子也是这一逻辑 ， 将大众熟知的贡菜和肉丸结合 ， “一年卖出了1110000颗” ， 是店里最受欢迎的原创菜品 。
2、场景：各式造景频出 ， 做年轻人喜爱的试验场
重庆火锅源自码头 ， 许多经营者对环境并不在意 ， 只要一眼灶、一口锅、一张桌 ， 有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮 。 但近年来 ， 随着大众认知水平的提高 ， 餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子 ， 更需要丰富顾客的体验感 。 因此在服务水平提高以外 ， 重庆火锅也在用各式场景破局 。就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅 ， 通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景” ， 把火锅+做到了极致 ， 被称为“火锅界文和友”；
▲ 萍姐火锅门店场景 ， 图源品牌点评平台
重庆兴火锅 ， “火锅+酒吧”的新模式 ， 一店一设计的高要求 ， 被称为火锅界高颜值“天花板”；
▲兴火锅店场景
重庆南山火锅一条街上 ， 巴倒烫、鲜龙井等门店依山而建 ， 整个山头都是场景 ， 真是“食、色”合一；朱光玉“叙利亚风”的装修风格 ， 随处可见的断壁残垣 ， 连门头都做成“支离破碎、破败不堪”的造型 ， 被称为史上最“土”火锅店 ， 在全国掀起一场“土潮”风 。3、运营：从粗放型到精细化
火锅市场早已是一片红海 ， 同质化竞争惨烈 ， 市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展 。 同时随着Z世代消费者崛起 ， 社交和体验感成为新一代的聚餐诉求 ， 因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用 。重庆政府部门及行业协会 ， 还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》 ， 让火锅这张名片更加亮眼 。 如今 ， 更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店” ， 运营管理也由“粗放”到“精细” 。 在前端注重顾客服务、门店形象 ， 在后端优化流程 ， 提高效率 。
比如 ， 周师兄除门店产品质量外 ， 将服务、装修、运营等方面均列入精细化管理范围 。 在食材上 ， 周师兄火锅每年增加500万元成本 ， 用于火锅底料研制 。 还完成了ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 ， 同时在门店设置“投诉有奖” ， 让消费者成为品牌的“首席纠错官” 。
▲ 周师兄投诉有奖的变迁再比如 ， 为了进行标准化的后厨管理 ， 珮姐引入源全5S系统 ， 将前厅后厨都进行了高标准建设 。 从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房 ， 其洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店 。4、营销：从不打广告到高调自我 ， 品牌意识觉醒
重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度 ， 本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深” ， 仅凭借顾客的口口相传 ， 缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段 。 但随着互联网时代的到来 ， 海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响 。
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