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俗话说 ， 不经厨子手 ， 难得五味香 。
凭啥呀？厨子手上又没抹香油 ， 怎么就得经他们手才能香呢？
这背地里的原因很简单 ， 厨子为得这五味香 ， 偷偷藏了一手 ， 没被咱们发现 。
藏了一手什么呢？一手精湛的厨艺 ， 一手宝贵的经验 ， 和一手受益终身的优良习惯 。
说好的只藏一手的 ， 这随便一说就藏三手了 。
从半路出家学徒 ， 到毕业 ， 到开店 ， 再到现在 ， 越是过得久了 ， 就越觉得厨师这一行难做 。
想混口饭吃当然不难 ， 想出类拔萃的话是要付出很多代价的 。
学习烹饪 ， 是一个完整的体系没错 ， 但体系内却由无数个不太相关的细节堆积起来 。
初始的话 ， 只能靠死记硬背 ， 真正入门了才会发现原来细节们也逃不开万有引力的定律 ， 一环扣着一环 。
最近翻了翻学厨时的笔记 ， 想起了师父以前对我的三个叮嘱 ， 三个会影响厨艺进步的多余习惯 ， 分享给朋友们 。
多余习惯一：随手倒掉“用过的油”
记得小时候 ， 我对炒土豆丝这个菜有非常大的期盼 ， 不是因为他时而脆爽 ， 时而绵软的口感 ， 也不是因为他酸甜咸鲜的味道 。
而且因为土豆丝盘底那点多余的油 ， 吃到最后 ， 用手上只剩一两口的馒头一蘸 ， 塞到嘴里 ， 那种满口留香的感觉 ， 是任何肉类都给不了的 。
因为好奇 ， 也是因为无知 ， 我曾经尝试过用馒头直接蘸生油的吃法 ， 不出您所料 ， 入口就吐了 。
为什么只有土豆丝里的油才能蘸馒头呢？对于当时的我 ， 这简直就是个世纪难题 。
还是学厨以后 ， 我师父老痞厨特意叮嘱过我一次 ， 说用过的油别轻易倒掉 ， 某些场合下 ， 是香味的关键 。
之前的文章里时常提到 ， 酯类物质比较稳定 ， 挥发性很弱 。
换句话说 ， 油并不香 。
那油香从哪里来？油脂本身携带的香味物质 ， 和热油作用下 ， 食材被激发的香味 ， 被我们误认为是“油香” 。
理论原理是基础 ， 灵活应用到实际才是关键 。
那既然油香的原理是这样 ， 怎么堆积香味呢？
炝锅 ， 这是最简单的堆香味办法 。
用热油 ， 激发葱姜蒜 ， 花椒 ， 辣椒的香味 ， 出走一部分满足嗅觉 ， 留下一部分融入油里 ， 包裹在每块食材上 ， 迎合味觉 。
还是以炝锅为例 ， 我们不妨换个角度 ， 再看一下 。
如果有道菜 ， 叫炒大葱 ， 那吃完大葱后 ， 盘子里剩下的油是不是就是葱油？
如果我把这些葱油收集起来 ， 下次做菜的时候用 ， 不用葱炝锅 ， 就自带葱香味了 。
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