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其实 ， 只要掌握这个清炖万能定式：牢记“1放3不放” ， 保证肉香十足味道正、没腥味 。
一放：放水里泡猪肉的腥味主要来源于血水 ， 很多人习惯用焯水、多放料酒的方式粗暴解决 ， 腥味确实能减少 ， 但是带来的问题却是肉质发柴、发硬、不好嚼 ， 而且还会把肉香味煮丢 。 提前浸泡的方法虽然有点费时 ， 但却是去腥、去异味最好的方法 ， 也是饭店、酒店最常用的方法 ， 一般浸泡时间在30分钟左右 ， 具体还要根据量的多少来增减 ， 记得中途勤换水 ， 泡好后多冲几遍 。
三不放
一、不放花椒俗话说“猪不椒 ， 羊不料” ， 其实说的就是炖猪肉不放花椒 ， 炖羊肉不放大料 ， 不过这里主要针对的是清煮、清炖型的烹饪方式 ， 意在保留肉质原本的鲜香 。 毕竟花椒的香味太过浓郁 ， 很容易掩盖猪肉本身的香气 ， 而且放花椒还会使肉的口感变硬 。
二、不放酸料很多人都说炖肉时放点白醋、柠檬、山楂一些的酸性物质 ， 可以使肉更快地炖烂、炖软 ， 原理上没有问题 ， 但此方法只适合用在红烧、糖醋、卤制上 ， 清炖并不适用 。 肉本身属酸性 ， 清炖时更适合加一些碱性蔬菜 ， 已达到酸碱平衡的效果 ， 酸上加酸 ， 不光影响口感 ， 还影响营养均衡的基本原理 。
三、不放料酒料酒作为厨房去腥小能手 ， 是烹饪时的好帮手 ， 但是最好是在焯水或者腌制的时候食用 ， 便于挥发、不影响口味 ， 但炖煮过程中最好不要用 ， 炖煮大多都是盖上锅盖进行的 ， 加料酒会影响挥发 ， 不光起不到去腥的效果 ， 反而会导致肉有一股怪味 。
下面 ， 我就以清炖猪肉为例 ， 大家做一个详细讲解：【清炖猪肉】
1.猪肉我已经提前浸泡洗干净了 ， 现在把水分晾干 ， 放入烧热的铁锅里面 ， 烫一下猪皮 ， 带皮烹饪的猪肉另一个腥味来源于汗腺 ， 这样能够有效去除皮腥味 。
2.烤至猪皮呈金黄就可以了 ， 取出来再次洗干净 ， 刮净上面焦黑的痕迹 ， 然后温水下锅 ， 加入葱段、姜片去腥增香 ， 这里注意一定要用温水 ， 业内一直有这样一句话“ 想要汤好喝就冷水下锅 ， 想要肉好吃就温水下锅 ” 。 小火慢慢地浸煮 ， 千万不要大火使劲炖 ， 不然肉不够香 。
3.大约炖煮40分钟 ， 猪肉能用筷子轻松地穿透 ， 而且没有血水冒出来就熟了 ， 此时的肉又香又嫩还软滑 。 炖好的肉可以继续加工做红烧肉、扣肉 。
4.当然直接切片、清口下嘴 ， 是最能感受到肉原本香味的吃法 。
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