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食材|烟熏技法大揭秘，很多大厨都不知道这些门道( 二 )

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地理位置偏北 ， 气候较冷的地区 ， 人们多喜爱食用冷熏制作的鱼类 ， 如原产于阿伯丁地区的冷熏黑线鳕 ， 就是一种用绿木和泥炭制作的冷熏鱼 。 这种冷熏鱼搭配传统料理卡伦炖汤 ， 曾在伦敦地区风靡一时 。 因为在寒冷的雨夜 ， 没有什么比滚烫的卡伦炖汤搭配熏鱼更抚慰人心的了！
由于烟熏技法用途广泛 ， 烟熏食物普适性强 ， 在西餐和中餐中都有使用 。
西餐多用于前菜和主菜的制作 。 如前菜中的烟熏三文鱼沙拉、熏火腿沙拉等 ， 以熏制过后的肉类搭配蔬果制作沙拉 ， 蔬果的口感清新 ， 微甜 ， 融合着肉类淡淡的果木熏香 ， 能激发食客味蕾 ， 达到清口、开胃的效果 。
烟熏在西餐主菜的制作中也有独特的作用 ， 在制作烤鸡时 ， 将腌制好的鸡肉先烤制再熏制 ， 熏制会减少鸡皮表面经烘烤后溢出的油脂 ， 使鸡皮变得更加干燥、细腻 。 同时 ， 果木屑燃烧后产生的烟火香会附着在鸡肉上 ， 形成独特的熏制香味 。
烤鸡并不是唯一适合熏制的 ， 西餐厨师会用同样的手法应用于牛排、德式猪手、熏鲈鱼等多种食材 。
而在中餐 ， 提起中式熏制品 ， 大家的第一印象就是年节时餐桌上的各类熏肉、熏鸡、香肠 ， 虽然菜式简单 ， 但口味浓郁 ， 下饭开胃 。 中餐中有许多名菜都是需要烟熏制作的 ， 如宁波名菜烟熏黄鱼、湖南的烟熏腊肉、四川的烟熏腊鹌鹑等 。 一般食材会在熏制后进行二次加工 ， 增强食物的风味 。
【食材|烟熏技法大揭秘，很多大厨都不知道这些门道】西方的烟熏料理一般对生烟材质的选择不太注重 ， 干草、木料都是常见的生烟材料 。 熏制也主要是为了将食物制熟 ， 然后再抹上酱料调味 。 食物的口味主要来源于酱料 ， 酱料不同 ， 风味也不同 。 以美式烤肉为例 ， 北卡罗来纳州盛行猪肩肉以醋和番茄酱调味 ， 而南卡罗莱纳则习惯用芥末酱腌制猪肩肉 。
而一向以精细出名的中式料理在食材、生烟材质的选择上都格外仔细 。 除了口感外还注重风味与香气 ， 大多会选用具有芬芳香气的木料熏制 。 如竹叶、松柏枝、米糠、锯末等 。 在中餐中 ， 熏制除了增添香味外 ， 还起到调节色泽的作用 。
现代料理在烟熏上也推陈出新 ， 如有些餐厅大厨会在料理上桌前打入特殊的香气 ， 如茉莉熏鱼 ， 就会在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香气 ， 使熏鱼具备茉莉的香气 。 上桌时玻璃罩打开 ， 茉莉香混合着鱼的鲜香 ， 别具风味 。
生熏？熟熏？食材决定方法！
烟熏又分为生熏和熟熏两种 。 生熏只针对细腻的生料 ， 利用熏制产生的热烟一次性将其熏熟；而熟熏则是把原材料先用其他方法制熟 ， 然后再进行熏制 ， 以增添烟香风味 。
正确的选料是做好烟熏菜肴的先决条件 ， 选用原料必须是新鲜、细嫩的动物性原料 ， 比如鸡、鸭、鱼、鹅、肉等 ， 在选用禽类时应当以仔鸡、嫩鸭为主 。
生熏适合选用鱼类、嫩禽类等肉质细嫩 ， 容易制熟的原料 ， 如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼、嫩鸭、仔鸡、乳鸽等 。
熟熏则可以包容更多动物性原料 ， 像牛排、五花肉、排骨等较难制熟的原料 ， 采用熟熏的手法制作更好 。
樟木屑、茶叶、松柏枝谁是最佳生烟原料？
原料奠定烟熏菜肴的口感 ， 而生烟原料则赋予成菜各不相同的烟香 。
在烹制过程中 ， 常用的烟熏材料有木材、树枝、锯末、稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆等 ， 也有部分原料本身带有香气 ， 能赋予食材特殊的芳香 ， 如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、甘蔗渣等 。

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